Carpaccio de solomillo de ternera con queso parmesano y salsa tártara

Hay multitud de platos en los que los ingredientes están crudos. Es muy habitual por supuesto con verduras pero cada vez son más populares los que incluyen pescado o carne, como es el caso del sashimi, los tartares o el carpaccio.

Este carpaccio de solomillo de ternera con queso parmesano y salsa tártara casera tiene como base una riquísima carne cortada muy fina que se come cruda aunque aliñada con aceite, sal y pimienta y acompañada de ingredientes como el queso parmesano, unos piñones tostados y rúcula, además de la salsa tártara que le da un toque ideal.

Lo cierto es que reúne todos los requisitos para considerarse un plato apropiado para una ocasión especial porque es muy vistoso y de potente sabor. Sin embargo, lejos de ser algo complejo, es una receta sencillísima y súper rica y se puede tomar tal cual o acompañado de tostadas, ¿qué más se puede pedir?

Nosotros siempre decimos que la cocina que más nos gusta es la de producto, en la que se manipula poco la materia prima para sacar todo su sabor más auténtico, por eso también nos encanta esta otra receta con solomillo de ternera, el steak tartar de carne con un aliño riquísimo.

Por supuesto también los tartares nos encantan. Ya publicamos la receta de nuestro tartar de salmón y aguacate y también el tartar de atún rojo y aguacate, con un aliño un poco más sobrio que el primero y un marcado toque asiático. Y si te encanta esta receta te recomendamos el exquisito tataki de atún rojo con sésamo o el delicioso sashimi de salmón con wasabi, jengibre y salsa de soja, dos platos japoneses que están de… ¡escándalo!

Ingredientes para hacer la receta de carpaccio de solomillo de ternera con queso parmesano y salsa tártara:

• 150 gr de solomillo de ternera.
• Rúcula.
• Queso parmesano o grana padano.
• Piñones.
• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida.
• Para la salsa tártara casera (con estos ingredientes te sale bastante cantidad, si prefieres puedes prepararla con la mitad de las cantidades):
  • 200 gr de mayonesa (puedes comprarla ya hecha o prepararla con nuestra receta de mayonesa casera).
  • 50 gr de pepinillos en vinagre.
  • 50 gr de tápenas (también llamadas alcaparras, de la variedad que no tiene rabo).
  • 25 gr de cebolla.
  • 1 cucharada de mostaza a la antigua.
  • 1 cucharada de perejil picado.
  • El zumo de 1/2 limón.

Preparación, cómo hacer carpaccio de solomillo de ternera con queso parmesano y salsa tártara:

1. Comienza descartando cualquier ternilla o parte blanda dura que pueda tener el solomillo de ternera.
   

   Así es la pieza de solomillo que he utilizado

2. Colócalo en papel film y enróllalo de forma que quede redondo. Puedes enrollar los extremos del papel film como si fuese un caramelo y, sujetando ambos extremos con tus manos, haz rodar sobre la encimera el solomillo hasta que te quede como en la fotografía, bien apretado y redondo.
   

   El solomillo debe quedar envuelto así

3. Introduce el paquete de solomillo de ternera en el congelador durante aproximadamente una hora y media o dos o hasta que esté duro pero no totalmente congelado, que puedas cortarlo con facilidad. El tiempo depende del grosor del solomillo así que ve revisándolo cada 15 minutos a partir de la hora, tocándolo para comprobar si ha dejado de estar blando.
4. Mientras se congela el solomillo puedes tostar una cucharada sopera de piñones. Para ello ponlos en una sartén a fuego bajo con unas gotitas de aceite de oliva y ve removiéndolos cada poco tiempo para que se doren por todos lados. Cuando estén dorados resérvalos en un plato o recipiente aparte, no los dejes en la sartén porque se queman enseguida.
5. También puedes preparar la salsa tártara casera. Escurre las tápenas y los pepinillos en vinagre y pícalos finamente. Pica también la cebolla e incorpóralo todo al vaso de la batidora. Añade la mitad de la mayonesa, la mostaza, el perejil y el zumo de limón. Tritura con la batidora y deja la salsa a tu gusto, dependiendo de si la prefieres menos grumosa, de textura suave y homogénea, o si te gusta sentir los trocitos de cada ingrediente, en cuyo caso deberás triturar poco la mezcla. Finalmente saca la batidora del vaso, añade la mitad restante de la mayonesa y mézclalo todo junto con una cucharilla. Resérvala en la nevera hasta el momento de servirla.
6. Cuando esté duro el solomillo sácalo del congelador y quítale el papel film.
7. Elige el plato en el que lo vayas a presentar y échale un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y pimienta negra recién molida.
8. Ve cortando el solomillo en rodajas muy finas.
9. A mi me gusta después estirar cada rodaja para que la carne quede más fina aún, y esto lo puedes hacer de varias formas. Puedes colocar cada rodaja sobre papel film y pasar la hoja de un cuchillo grande por encima, presionando la carne para que se vaya estirando hacia fuera, o bien poner cada rodaja entre papel film y pasarle un rodillo por encima. La ventaja de colocar papel film, sobre todo debajo, es que después puedes llevar cada rodaja fácilmente hasta el plato en el que vayas a presentar el carpaccio, darle la vuelta al papel film y directamente colocar la rodaja de carne en el plato.
10. Ve colocando todas las rodajas de solomillo de ternera en el plato, cubriéndolo por completo.
11. Corta lascas de queso parmesano, yo suelo utilizar para ello un pelapatatas. Colócalas encima de la carne junto con unas hojas de rúcula y los piñones tostados.
12. Riega por encima con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y pimienta negra recién molida.
13. Coloca en el centro del carpaccio unas cucharadas de salsa tártara casera.
    

    Carpaccio de solomillo de ternera recién hecho

Tiempo: 20 minutos de preparación y unas 2 horas de congelado del solomillo

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

El carpaccio está riquísimo recién hecho y servido, aunque si se quiere preparar con antelación se puede dejar simplemente la carne ya cortada en el plato y tapada con papel film, sin ningún ingrediente encima. Después justo antes de servir se añaden los piñones, el queso parmesano, la rúcula y la salsa tártara.

Aunque se puede comer tal cual, intentando coger en cada bocado de todos los sabores y mojando un poco la carne en la salsa, también se puede tomar con tostadas así que puedes servir una cesta con tostadas bien crujientes. Disfruta de este bocado tan exquisito con una carne tan tierna y que tan bien combina con el resto de ingredientes, está de… ¡escándalo!

Carpaccio de solomillo de ternera con queso parmesano y salsa tártara

Variantes de la receta de carpaccio de solomillo de ternera con queso parmesano y salsa tártara:

El carpaccio como tal es una preparación muy flexible, pues solo necesitas una materia prima de calidad como es el solomillo de ternera y un acompañamiento de ingredientes y aliño que no esté muy recargado ni le quite protagonismo a la carne pero que potencie sus sabores.

Puedes sustituir la salsa tártara por una mezcla de mostaza francesa y salsa Perrins, o bien servirlo con pistachos en vez de piñones, por ejemplo.

Si quieres darle un punto de sabor diferente, primero pasa el solomillo de ternera apenas unos segundos por una sartén muy caliente y por todos lados, y después sigue con el proceso de la receta tal cual. Los bordes de cada rodaja quedarán con el característico toque dorado de la plancha o parrilla pero el interior seguirá estando crudo.

Consejos:

Prepara el carpaccio siempre con carne de ternera de la mejor calidad y a ser posible solomillo ya que es una carne que cruda está riquísima y resulta de lo más tierna.

Si te viene mejor tener el solomillo congelado con antelación, puedes invertir el proceso y darle la forma con papel film y congelarlo nada más comprarlo. Cuando lo vayas a utilizar, sácalo a temperatura ambiente hasta que deje de estar completamente duro y puedas cortarlo con el cuchillo sin problemas.

La entrada Carpaccio de solomillo de ternera con queso parmesano y salsa tártara se publicó primero en Recetas de Escándalo.