Blog de Recetas: Cocina con Ana
Web Autor: https://www.cocinaconana.com/Ver receta original: aquí.
Receta de CARBONNADES FLAMANDES (GUISO TÍPICO DE BÉLGICA)
Hay un dicho que reza "Dónde fueres, haz lo que vieres" y yo lo llevo a rajatabla en el tema culinario cuando viajo, me encanta probar la comida típica del lugar, si es posible alejándome de las zonas turísticas y buscando sitios más apartados, aunque luego me cueste más la comunicación con los camareros, jeje
Este año viajé a Bélgica, a su capital Bruselas y a Gante y Brujas, dos de las ciudades más bonitas que he visitado.
En Gante, nos alejamos del centro buscando un sitio menos transitado dónde comer las comidas típicas, y dimos con un restaurante muy pintoresco, una mezcla entre cutre y moderno, que nos encantó desde el primero momento, cuando abrimos la carta, la cosa nos gustó aún más, ya que tenía una buena variedad de platos, entre ellos, algunos que yo había querido probar de la gastronomía belga, uno de ellos, éste del que traigo la receta, a mí me encantó y espero que a vosotros también si lo hacéis, la receta es fruto de dar mil vueltas por internet y por mis libros de cocina, hasta encontrar la mejor y mas rica.
Además!!! La receta la he hecho a mano de forma tradicional y en Thermomix, para no tener que mirar el guiso durante la cocción ni remover, que para eso ya está el Tmx.
Para el guiso de carne
1 kg de ternera magra en dados
1/2 litro de cerveza negra o tostada
1 rebanada de pan de semillas
1 cucharada de mostaza
1 bouquet garni (laurel, tomillo, ajedrea, perejil)
1 cucharada de vinagre de vino blanco
3 cebollas tiernas
50 gr. de mantequilla
1 cucharada de vobril
sal y pimienta molida
opcional :una cucharadita de azúcar
Para el puré de patata
1 kg. de patatas harinosas
400 gr. de leche
sal y nuez moscada
30 gr. de mantequilla
Para acompañar como guarnición
un puñado de espárragos tiernos
cebolla tierna
sésamo negro para decorar
Mientras que la carne se hace, poner la cebolla en trozos en el Thermomix, programar 4 seg. a vel. 5 para picarla.
Cuando la carne esté dorada, sacarla a un bol escurriendo los jugos y dejando éstos en la cazuela y añadir ahí la cebolla picada, sofreír a fuego bajo hasta que esté blanda y transparente.
Añadir la cebolla con sus jugos al vaso del Thermomix, la carne reservada con los jugos que ha soltado, añadir la cerveza, el vinagre, el pan desmigado, la mostaza, las especias y el vobril.
Cocinar la carne programando 40 min. a 100 º y velocidad cuchara, cuando termine el tiempo programado, comprobar si la carne está tierna, si no estuviese lista, comprobar que tiene salsa suficiente y programar 10 min. mas de cocción a la misma velocidad y temperatura. (rectificar la acidez de la salsa si lo queréis con una cucharadita de azúcar)
Si la salsa está muy líquida y queréis reducir, los últimos 10 minutos de cocción, no se pone el cubilete, se pone el cestillo encima para facilitar la evaporación del líquido y que la salsa quede más densa.
Para preparar el puré, pondremos la mariposa en el vaso y añadiremos las patatas troceadas en el vaso del Thermomix, añadiremos la leche y un poco de sal, programar 30 min. 95º vel. cuchara y giro a la izquierda.
Una vez terminado el tiempo, comprobar que las patatas están tiernas, si no fuera así, ponemos unos minutos más de cocción, sacar la mariposa de su sitio, añadir la mantequilla, rectificar de sal y poner nuez moscada a nuestro gusto, programar para triturar el puré 30 seg. velocidad 6.
En una cazuela, saltear la cebolla y los espárragos en unas gotas de mantequilla o aceite de oliva.
Servir los platos poniendo una base de puré de patata, un poco de guiso en un lado o en el centro con su salsa y un poco del salteado de verdura, yo lo he terminado poniendo un poco de sal negra en escamas y sésamo negro y por supuesto, acompañar con una cerveza negra o dorada bien fría.
Mientras se hace la carne, troceamos finamente la cebolla, una vez que retiremos toda la carne, añadir la cebolla y un poco de sal a la cazuela para que se haga en la grasa que ha soltado la carne, cocinar a fuego bajo y cuando la cebolla esté transparente, añadir la cerveza, el vinagre, el pan desmigado, la mostaza, las especias, el vobril y dejar que hierva, cuando llegue a hervor, añadir la carne reservada y los jugos que ha soltado.
Cocinar la carne a fuego bajo durante aproximadamente una hora, hasta que la salsa esté cremosa y la carne tierna.
Preparar un puré de patatas, para ello, poner una cazuela con las patatas cortadas por la mitad y cubiertas por la leche (añadir 100 ml. de agua aparte de los 400 de leche que indican los ingredientes, ya que en la olla se evapora más que en el tmx) añadir un poco de sal y cocinar a fuego bajo y tapadas hasta que estén tiernas, reservar el líquido para ir añadiendo al puré y dejarlo con la humedad que nos guste.
Triturar con una batidora añadiendo la mantequilla en trozos a la patata caliente y un poco del líquido de cocción hasta obtener la densidad que nos guste, rectificar de sal y poner nuez moscada al gusto.
En una cazuela, saltear la cebolla y los espárragos en unas gotas de mantequilla o aceite de oliva.
Servir los platos poniendo una base de puré de patata, un poco de guiso en un lado o en el centro con su salsa y un poco del salteado de verdura, yo lo he terminado poniendo un poco de sal negra en escamas y sésamo negro y por supuesto, acompañar con una cerveza negra o dorada bien fría.
