Buey de mar a la portuguesa (sapateira)

La receta de buey de mar a la portuguesa (sapateira) es un gran clásico en el Algarve portugués. Merece la pena ir a probarlo, y desde allí nos trajimos la receta.

INGREDIENTES

• 1 buey de mar (mejor si es hembra)
• Para hervirlo: agua, sal, 1 hoja de laurel, 1 clavo de olor
• 1 huevo duro
• 1/4 de cebolleta fresca y dulce
• Media cucharadita de mostaza
• Mayonesa suave preparada con limón
• Opcional: 1 cucharada de brandy

ELABORACIÓN del buey de mar a la portuguesa

1. Ponemos a hervir una cazuela con 2 litros de agua, un buen puñado de sal, el laurel y el clavo. Cuando rompa el hervor introducimos el buey y lo dejamos 15 minutos desde que vuelva a hervir. El tiempo depende del tamaño del buey, entre 15 y 20 minutos.
2. Dejamos que el buey enfríe en la nevera. Partimos las patas y sacamos con cuidado la carne (también se pueden servir aparte, enteras). Hacemos lo mismo con las carnes y corales del interior, dejando el caparazón entero y limpio.
3. En algunos restaurantes se trocea todo al gusto, sin llegar a triturar del todo para que no pierda textura. En otros lugares se trocea solo el interior del caparazón y las patatas se sirven a parte con herramientas de marisco. Con mucho cuidado se mezcla la carne y corales troceados con la mostaza y la cebolleta picada menudísima. Si quieres, puedes añadir una cucharada de brandy.
4. Rellenamos  el caparazón con esa mezcla. En algunos restaurantes lo cubren todo con una fina capa de mayonesa (se puede mezclar con un poquito de ketchup) y en otros se mezcla la salsa con las carnes del buey y luego se rellena, como prefieras.
5. Decoramos al gusto con el huevo duro rallado o picado muy fino, o con unos encurtidos picados. Conservamos en frío hasta el momento de servir.
6. El interior tiene la consistencia de un paté o una ensaladilla fina de marisco por lo que el buey se suele servir con tostaditas para acompañar.

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