Arroz con verduras apto para vegetarianos

Con las verduras que tengas disponibles en tu nevera puedes preparar un rico arroz con verduras apto para vegetarianos como este que te traigo yo de ejemplo. Además, esta receta se la quiero dedicar a Ayesha por su apoyo en la promoción de la página.
Cantidad: 1 caldero (4 Raciones)
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Lista en: 45 minutos
Cocina: Cocina Mediterránea
Plato: Segundo plato
Dificultad: Fácil

Ingredientes:

• 300 gramos de arroz redondo
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 1 puñado de champiñones laminados
• 1 docena de tomates cherry
• 2 dientes de ajo
• 1 litro de caldo de verduras
• una pizca de sal
• pimientas molidas
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 1 chorrito de aceite de oliva
• una ramita de perejil fresco (para decorar)

Instrucciones:

1. En un caldero con un chorro de aceite de oliva caliente ponemos a pochar la cebolla y los ajos picaditos.
   
   
2. Cuando la cebolla esté translúcida añadimos la zanahoria picada pequeña y el pimiento rojo cortado en cuadros.
   
   
3. Picamos los espárragos trigueros reservando las yemas y los añadimos al caldero.
   
   
4. Añadimos la berenjena sin pelar cortada en cuadritos,
   
   
5. el calabacín picado y la pulpa de tomate concentrado.
   
   
6. Salpimentamos y añadimos la cucharadita de pimentón.
   
   
7. Removemos todo bien y añadimos los champiñones laminados.
   
   
8. En este momento añadimos el arroz y lo rehogamos ligeramente para luego cubrirlo con el caldo de verduras.
   
   
9. Dejamos cocer unos 5 minutos y finalmente ponemos por encima las puntas de los espárragos trigueros que habíamos reservado y dejamos que cocine unos 13 – 15, minutos dependiendo del tipo de arroz utilizado.
   
   
10. Una vez finalizada la cocción del arroz añadimos los tomates cherry cortados por la mitad.
    
    
11. Si no dispones de tomates cherry puedes sustituirlo por unas rodajas de tomate normal.
12. Retiramos del fuego, tapamos el caldero y dejamos reposar durante unos 10 minutos.
13. Tu arroz con verduras apto para vegetarianos está listo para comer.