Bacalao al ajoarriero o atascaburras. Receta tradicional

Tenemos la enorme suerte de poseer una gran tradición gastronómica y además según la región en la que nos encontremos hay recetas típicas del lugar, por eso es una auténtica delicia ir descubriéndolas. Eso si, tal y como sucede en esta receta, a veces llamamos de la misma forma a preparaciones distintas según el sitio en el que nos encontremos.

Esta receta de atascaburras o bacalao al ajoarriero es una receta tradicional pero que puede llevar a confusión. El bacalao al ajoarriero más conocido suele ser un bacalao cocinado con verduras, sin embargo en lugares como Aragón o Cuenca se elabora como un ajoarriero con bacalao, lo que en otros lugares también se denomina atascaburras, tal y como sucede en Murcia.

El caso es que es una receta muy rica que se elabora de forma sencilla y se consigue una textura de puré cremoso que me encanta. Es que es un plato contundente, de ahí que según cuentan el nombre le viene por unos pastores que lo prepararon con lo que tenían más a mano al haber quedado aislados por una nevada y luego afirmaron que “harta hasta las burras”. No es plato fino desde luego pero, como os digo, está riquísimo.

Si te gustan las recetas con bacalao no dejes de preparar el clásico bacalao al pil pil o el bacalao a la vizcaína, ambos con una salsa espectacular. De aperitivo te recomiendo preparar la deliciosa brandada de bacalao con salsa verde, los pimientos del piquillo rellenos de bacalao con salsa de pimientos, la tortilla de bacalao al estilo vasco, una ensalada de bacalao con pimientos rojos asados o los tradicionales buñuelos de bacalao esponjosos y crujientes por fuera.

De plato principal es una delicia el bacalao al horno con patatas y cebolla, los lomos de bacalao al horno con pimientos, un buen arroz con bacalao fresco, la receta portuguesa de bacalao dorado o bacalhau à bràs y el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas o potaje de vigilia.

Ingredientes para preparar bacalao al ajoarriero o atascaburras (tapeo para 6-8 personas):

• 250 gr de bacalao. Elige el tipo de bacalao que más te convenga:
  • Si quieres ahorrar, elige bacalao salado, que puede estar desmigado o en palitos. Esto requiere un esfuerzo extra porque hay que desalarlo, aunque si está muy desmigado no tardarás mucho.
  • Si quieres prepararlo rápidamente y sin apenas esfuerzo, elige bacalao desalado, que es menos económico que el salado, pero solamente retirando la piel y las posibles espinas, lo tienes listo para utilizarlo. Yo he utilizado migas de bacalao desalado.
• 600 gr de patatas.
• Agua para cocer el bacalao de la cual utilizaremos unos 200 ml para mezclarla con el resto de ingredientes.
• 3 dientes de ajo.
• 40 gr de nueces.
• 2 huevos duros.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra y un poco más para decorar al final.
• Sal.

Preparación, cómo hacer la receta de bacalao al ajoarriero o atascaburras:

1. Si el bacalao está salado, deberás desalarlo. Para ello, revisa con tus dedos si tiene espinas y quítaselas, e igualmente con posibles pieles. Córtalo en taquitos muy pequeños y échalos en un bol. Llénalo de agua y deja que repose 10 minutos. Cámbiale el agua de nuevo a los 10 minutos, y al cabo de ese tiempo ponlo en una escurridera bajo el chorro de agua fría, remuévelo durante un par de minutos con tus manos para que termine de soltar la sal, y listo.
2. Si el bacalao ya estaba desalado, simplemente quítale las posibles espinas y pieles.
3. Cuece las patatas. Puedes hacerlo en una olla con agua hirviendo durante 20 minutos o hasta que estén tiernas, o en el microondas. Para ello, ponlas en un recipiente apto para microondas con su tapadera encima (pero sin cerrar del todo) o un estuche de vapor y cocínalas en el microondas a máxima potencia durante unos 10-12 minutos, nosotros hemos puesto nuestro microondas Brandt a 800W. Comprueba con un tenedor que se pueden atravesar sin problemas y, si no es así, déjalas cociendo algún minuto más.
4. Cuando se hayan enfriado un poco las patatas y puedas manipularlas, pélalas.
5. Pon un cazo con agua a calentar y los huevos en su interior (ponerlos en el agua antes de que hierva es mi truco para que no se resquebrajen). A partir de que hierva el agua cuenta 10 minutos y tendrás los huevos cocidos. Cuando estén listos sácalos del cazo para que se vayan enfriando un poco y poder pelarlos.
6. Pon un cazo con agua a fuego medio-alto y, cuando hierva, añade el bacalao y deja que se cueza 5 minutos. Aparta del fuego, retira el bacalao a otro recipiente y reserva el caldo ya que parte de él lo vamos a utilizar.
   

   Cocemos el bacalao

7. Pela los dientes de ajo y córtalos en rodajas. Dóralos por ambos lados en una sartén con un poco de aceite a fuego medio evitando que se quemen, tardarán unos 3-4 minutos.
   

   Ya tenemos listos los ingredientes para el bacalao ajoarriero o atascaburras

8. Machaca los ajos en un mortero o similar.
9. Tritura las patatas como más te guste, ya sea en un mortero grande o bien haciéndolas pasar por un pasapurés o simplemente aplastándolas con un tenedor. Eso si, no te recomiendo utilizar una batidora porque la idea es que no quede hecho crema sino ligeramente grumoso.
10. Incorpora el bacalao y machácalo también junto con la patata.
11. Añade los ajos y el aceite a la mezcla de patata y bacalao y mézclalo todo bien.
12. Ahora ve añadiendo agua de la cocción del bacalao poco a poco y mezclando. Yo he llegado a añadir 200 ml porque me gusta que la textura final sea cremosita, aunque ya es cuestión de dejarlo a tu gusto.
13. Pruébalo por si hay que rectificarlo de sal y sírvelo con nueces y los huevos duros cortados en cuartos o en rodajas colocados por encima junto con un chorrito de aceite de oliva.

Tiempo: 45 minutos (con el bacalao ya desalado)

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Coloca el bacalao al ajoarriero idealmente en cazuelas de barro aunque cualquier recipiente hondo te sirve. Pon por encima las nueces y los huevos y un chorrito de aceite, y ya está listo para consumir. Te puede aguantar 2-3 días en la nevera perfectamente.

Para comerlo, nada mejor que una cuchara y unas buenas rebanadas de pan para acompañar, su textura cremosa y su sabor están de… ¡escándalo!

Bacalao al ajoarriero o atascaburras. Receta tradicional

Variaciones de la receta de bacalao al ajoarriero o atascaburras:

Puede haber confusión de recetas ya que el bacalao ajoarriero más conocido es un bacalao cocinado con verduras, sin embargo al menos en Aragón y Cuenca el bacalao ajoarriero es similar al atascaburras murciano y por eso me he decantado por prepararlo así.

Es una receta que en el paladar se parece a la brandada de bacalao aunque cada receta guarda unas proporciones diferentes pero tienen en común la mezcla de patata y bacalao. A mi me gusta servir la brandada con salsa verde así que a esta receta también le puede venir bien aunque no es lo más tradicional. Hay quien utiliza carne de pimiento choricero o pimentón para la mezcla o incluso quien añade perejil por encima, depende de la zona geográfica.

Consejos:

Si quieres ahorrar, utiliza bacalao desalado, e incluso desmigado o congelado, pero recuerda que deberás invertir un tiempo extra en desalarlo, y localizar las espinas es un poco más complicado. Con lomos de bacalao desalado, lo que ahorras es mucho tiempo, y puedes tener lista esta receta en tiempo récord.

Si has preparado mucha cantidad mantén el ajoarriero en la nevera, se conserva perfectamente durante 2-3 días. Si te gusta fresquito, sácala justo en el momento de servirla, pero si lo prefieres más templado, puedes adelantarte y sacarlo unos 3o minutos antes de consumirlo.

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