MENESTRA DE PRÉSULES AL ESTILO DE DALÍAS

La menestra de présules es un guiso tradicional en mi pueblo, Dalías en la provincia de Almería, los presules o guisantes que se cultivan aquí son un referente por su calidad y su dulzor. Su temporada de recolección, abarca desde finales de diciembre hasta casi final de la primavera, todo depende bastante de las temperaturas y lluvias que tengamos en esas fechas.

El guisante es una legumbre que se consume en verde, los más pequeños se suelen usar en tortillas porque son muy tiernos y dulces,  y los más "granados" que llamamos aquí a los más gorditos, se usan para hacer menestra o guisos, pues necesitan de más tiempo de cocción para quedar tiernos al comer.

Hace unos días se me ocurrió hacer un experimento, la receta de la menestra siempre la hago en una cantidad grande, con lo cual siempre he usado cacerolas grandes, nunca la había hecho con Thermomix, pero ahora que en casa ya solo hago comida para dos personas, he probado a hacer éste famoso guiso de mi pueblo en una cantidad más pequeña y realizado con Thermomix, que es mi herramienta de trabajo y de la cual soy comercial desde hace años.

Cuando elaboro una receta con Thermomix la experiencia de años cocinando con ella me guían en el proceso, yo no pienso en lo que hago, pues no necesito la cocina guiada, son muchos años de experiencia y no necesito guía, los tiempos, la velocidad y la temperatura los voy poniendo según mi experiencia, pero cuando hago recetas para compartir, tengo que ser más meticulosa, así que voy apuntando todos los procesos, pues cuando doy una receta me gusta que a quien la hace, le salga perfecta, así que voy anotando y rectificando tiempos y temperaturas según la experiencia de como va saliendo la comida.

Hace unos días, hice una prueba, misma cantidad de ingredientes, distinta forma de cocción, por un lado en Thermomix, por otro lado la cacerola en la vitrocerámica con la cocción tradicional, el resultado fue en cuanto al sabor exactamente igual, la diferencia está solo en la cantidad de agua a usar, en Thermomix hay muy poca evaporación de líquidos, en la cacerola que usé, que es ancha, se produce mucha evaporación, por lo que en los ingredientes he especificado que para cocinar en tradicional hace falta el doble de caldo que se usa con el Thermomix.

En mi casa, mi madre lo hacía siempre como un guiso seco y compacto, sin embargo mi suegra lo hacía como un guiso de cuchara e incluso le añadía patatas, de cualquier forma está muy rico, pues lo importante es que tenga présules frescos y si son de mi pueblo Dalías mejor, jejjeje

una cebolla o una cebolleta tierna con sus hojas

dos alcachofas grandes

150 gr. de magro de cerdo en trozos o costilla (también se puede usar lomo en orza)

100 gr. de longaniza fresca en trocitos pequeños

100 gr. de tocino magro en dados pequeños

dos tomates maduros troceados

dos o tres dientes de ajo en láminas

dos rebanadas de pan

75 gr. de almendras

100 gr. de aceite de oliva

2 huevos cocidos

pimienta molida

sal

un litro de agua o caldo de verduras (si es con tmx, solo medio litro)

Opcional

 dos o tres tomates secos

dos o tres pimientos secos

hojas verdes de una lechuga 

***Si queréis un sabor bien concentrado, se puede hacer un caldo de cáscaras de présules, solo tendremos que lavarlas muy bien bajo el grifo para lavarlas bien y cocerlas durante un buen rato para sacar toda la esencia del sabor del présule o guisante. Luego colamos el caldo y lo usamos para hacer el guiso.

En primer lugar, con el vaso seco y antes de comenzar el guiso, pondremos las almendras, el pan en trozos y 20 gr. de aceite de oliva. Picamos todo 10 seg. a velocidad 5 y programamos para sofreír 8 min. a 120º y velocidad 1.

Una vez hecho el sofrito, trituramos 10 segundos a velocidad 10 para hacerlo trozos pequeños. Sacar a un bol y reservar.

Añadimos el resto del aceite y ponemos la cebolla en cuartos o los trozos de cebolleta, troceamos 4 seg. a velocidad 4, programamos para freír 8 min. a 120º vel. 1.

Añadimos la carne en trozos, el tocino y los trocitos de longaniza, añadimos también el tomate o pimiento seco y programamos para freír unos 5 min. a 120º velocidad cuchara, añadimos el tomate triturado (o unos 50 gr. de tomate frito), la sal y la pimienta molida y  ponemos de nuevo 5 min. a 120º vel. cuchara.

Ponemos el cestillo dentro del vaso y ponemos dentro los présules o guisantes, las alcachofas cortadas, añadimos el caldo o agua (medio litro en este caso aproximadamente) 

Ponemos el varoma encima de la tapa y agregamos los huevos lavados y envueltos en film plástico de cocina y si lo deseamos un puñado más de présules, (incluso ahí podemos poner una patata en trocitos pequeños que podemos agregar luego al guiso) o la lechuga en caso de querer usarla.

Programar para cocinar 30 min. en temperatura varoma y velocidad cuchara.

Una vez cocinado todo, sacamos el cestillo del vaso y añadimos su contenido dentro con la carne y el resto de guiso, añadimos la picada de almendras que tenemos reservada y lo cocinamos todo junto unos 5 min. en temperatura 120º y velocidad cuchara.

Para servir, añadimos los huevos troceados .

Este guiso está más bueno de un día para otro.

Es un guiso que no queda muy caldoso, la picada de pan y almendras lo espesan, pero si te parece demasiado caldoso, puedes quitar un poco de caldo o bien, añadir la próxima vez más almendra y pan picados.