Blog de Recetas: Aquí se cuece jugando
Web Autor: https://aquisecuecejugando.blogspot.com/Ver receta original: aquí.
Receta de SEPIA ENCEBOLLADA
Como todos los meses Blanca Vela del blog Menjar a Cala Blanca nos propone elaborar una receta partiendo de una foto: ¡a pelo! Sin saber qué ingredientes ni qué preparaciones ni ¡ná de ná!.
Si quieres ver lo que hecho para anteriores Veo Veo pincha AQUÍ.
Este mes el plato elegido es de Paco Pérez, del restaurante Miramar en LLançà, al norte de la Costa Brava. El Miramar era un modesto restaurante a pie de playa que pertenecía a la família de su mujer, Montse y juntos lo convirtieron en lugar de peregrinación para gourmets de todo el mundo. Actualmente cuenta con dos estrellas Michelin.
La foto es de Luis Arrufar, que también es un chef .
La foto que tenemos que imitar es la siguiente:
¡Qué horror! ¿esto cómo se hace? No me he quedado nada contenta con el resultado de este mes... las tiras estas que en la foto parecen tan blanditas han quedado bastante tiesas y el color no se parece. en fin, a esperar el mes que viene.
Blanca Vela ha elegido esta foto porque hay que preparar un "aire" ¿Un aire? Un aire me va a dar a mí un día de estos!!!! Parece ser que el "aire" es esa espumita que se ve encima de la receta.
Si queréis ver lo que han hecho el resto de participantes, pincha AQUÍ. Verás muchos "aires".
¿y tú? ¿qué ves en la foto?' A mí habitualmente me gusta hacer preparaciones saladas y este mes creo que toca salado, sin ninguna. De lo que tuve muchas dudas era de qué era la preparación que está debajo del aire. Tenía dos opciones: calamar o unos tallarines hechos con harina y clara de huevo (por eso de que sean muy blancos). Al final me decidí por los calamares...
los compré, los limpié y cuando los tuve preparados me dí cuenta que el color no era blanco inmaculado como la foto. ¡Cachis!
Bajé corriendo a la pescadería y compré una hermosa sepia... que sí, era blanca. Me decidí por la sepia.
Pero luego, había que decidir la receta... y, me dejé llevar por el sentimentalismo y por la nostalgia: esta receta la solía hacer mi madre: la sepia encebollada (buenísima). Lo malo ha sido que al cocinarla con el vino el color volvió a cambiar a un toque amarillento, que no coincidía con el blanco inmaculado de la foto. Y ¿qué se le va a hacer?
Y luego viene la espuma, el aire, o como se llame. Suponía que se puede hacer con un sifón (que tengo, claro está. Maricacharritos me llaman). Pero, recordé que la propia Blanca Vela publicó en su blog una vez una receta que llevaba una espumilla que me gustó mucho. La receta era un Bacalao confitado con espuma de patata y aire de pimiento del piquillo ¡Bingo! Y la espuma la hacía con lecitina de soja...
Siguiente cuestión ha sido averiguar cómo se usa la lecitina de soja. La lecitina de soja es un complemento dietético y forma parte de muchos alimentos. Se usa también en la industria alimentaria para facilitar la mezcla homogénea entre ingredientes, evitar que las grasas se separen y como espumante. ¡Equilicuá! Así que ni corta ni perezosa encargué lecitina de soja en la heboristeria donde compro habitualmente y me trajeron ¡un bote de 400 gramos! Voy a tener que hacer espumas en tooooodas las recetas que haga a partir de ahora o utilizarlo tomando dos cucharadas al día, lo necesite o no. En fin...
Ingredientes para 2 personas
1 sepia grandecita (así definía mi madre los pesos)
1 cebolla grandecita
6-7 granos de pimienta
1 vaso de vino blanco
sal
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón picante de la vera
Preparación:
- Cortar la sepia en tiras para este reto. Si la haces de forma tradicional la cortas a trocitos.
- Sofreir la sepia, junto con la pimienta y el laurel. Retirar.
- Sofreir la cebolla cortada en juliana.
- Añadir lo retirado y el pimentón picante. Añadir rápidamente el vino blanco. Añadir sal.
- Cocer una media hora de forma tradicional. Dos minutos en olla ultra rápida.
- Una vez terminada, coger el líquido resultante, dejar enfriar un poco hasta que esté tibio y colarlo (porque si se quedan partículas se entorpecerá la formación de la espuma).
- Añadir la lecitina a razón de 1 gramo cada 200 mililitros de líquido. Batir con una batidora de mano o con un aparato de esos que se emplean para espumar el café. El líquido debe llegar justo a donde acaban las cuchillas para así incorporar aire, que es lo que se necesita para que se forme la espuma. Utilizar mejor por tanto un recipiente ancho mejor que alto, pues así hay mayor superficie de contacto y por tanto el aire entrará con mayor facilidad.
y ya está. Calentar la sepia con la cebolla (porque con tantas idas y venidas se ha quedado frío), montar el plato y servir.
Mi opinión: la sepia encebollada es un plato que me ha gustado mucho siempre. Me encanta, además, porque me recuerda a mi madre, y son muy buenos recuerdos.
¿El Veo veo? ya os he dicho que no he quedado satisfecha con el resultado pero saco el aspecto positivo de haberme comido un plato riquísimo y he aprendido a hacer "aires". ¿Te apuntas?
