Pierna de cordero rellena para un acto solidario

Los alimentos son  el combustible para nosotros;  necesitamos  alimentarnos  para vivir... comer además es un acto placentero, porque la gastronomía convierte esos alimentos en auténticas delicias.  Asimismo, las horas de comer suelen ser momentos  muy agradables cuando lo compartimos con amigos y familiares. Pero pueden ser  al mismo tiempo actos solidarios que  ayudan a nuestros semejantes,  y que nos pueden ayudar incluso a nosotros mismos,  si a través de nuestro consumo, mejoramos el medio ambiente tan castigado por el consumismo irresponsable.
Y ¿por qué vengo así hoy? Porque en  el marco de Compostela + solidaria (un evento que este año celebró su cuarta edición y que organizan  el Ayuntamiento de Santiago de Compostela, en colaboración con la Coordinadora Gallega de ONG con el lema "dos semanas de actividades para cambiar el mundo" Seguramente  es un objetivo muy ambicioso, pero por intentarlo que nos sea) llevamos a cabo, en el  Aula Gastronómica del Mercado de Abastos de Santiago un taller,  en donde   los participantes aprendieron a elaborar,  y degustaron recetas, con productos del Comercio Justo y  Pastores de Galicia. A la vez que escucharon con mucho interés,  las razones por las que si somos  consumidores responsables,  podemos  aportar nuestro granito de arena a la mejora de nuestro agredido planeta azul.
Participaron:
Coordinadora Galega de ONG
 Solidaridad Internacional de Galicia
Amigos da Terra
Pastores de Galicia
Y una servidora.


Elaboré dos recetas,  una pierna de cordero rellena, que es la que os pongo hoy, y unas trufas veganas, buenísimas para la salud y el paladar que os pondré en próximos días.

La receta de la pierna de cordero rellena, está en el blog desde el 2013, y por cierto es de las más vistas, sobre todo en época de fiestas, ya que se presta a tenerla elaborada con antelación. He modificado algunas cantidades, esta era un poco más pequeña que aquella,  y antes lo dejaba entero para rellenar, es decir extraía el hueso sin cortar la carne (sigo haciéndolo) y luego aprovechaba el hueco para rellenar,  ahora lo corto, porque  me permite darle una forma más regular.  Y poco más. Lo único  nuevo,  son las fotos,  y añado   las del  paso a paso que agrupado por un lado las del relleno,  y por otro las del cordero. La receta es un éxito siempre!

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero de Pastores de Galicia de 1.300 g aproximadamente
• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre de Jerez
• Sal Khoisan de Comercio Justo 
• Pimienta negra de Comercio Justo 
• 1 bolsa de setas deshidratadas de Comercio Justo 
• 1 cebolla picada en brunoise
• 75 g de jamón curado cortado en taquitos
• 150 g de carne picada
• 1 huevo
• 1  vaso de vino blanco (150 ml)
• 3-4  chalotas

Elaboración:

Preparación previa de la pierna

1. La pierna de cordero hay que deshuesarla;  si hay un carnicero que lo haga, estupendo, pero si tenemos que hacerlo nosotros, no es nada difícil, en la red hay vídeos que lo muestran con mucha claridad,  solo hace falta un poquito de paciencia.
2. Un par de horas antes de cocinar el cordero preparamos un majado con los ajos, la sal y la pimienta, cuando estén hechos pasta incorporamos un chorrito de aceite (4 cucharadas)  y   el vinagre de Jerez (1 cucharada), mezclamos bien y con un pincel lo extendemos por la pieza deshuesada del cordero

Preparación del relleno

1. Lo primero remojar las setas 20 minutos en agua tibia. Luego se lavan en agua fría y se escurren en un colador. Antes de utilizarlas se secan bien con papel de cocina y se pican en trocitos pequeños. 
2. Cubrimos el fondo de una sartén  con aceite de oliva y sofreímos la cebolla a fuego suave. Cuando esté transparente incorporamos los taquitos de jamón, los dejamos hacer un par de minutos hasta que cambien de color. Agregamos las setas, mezclamos y dejamos hacer 8-10 minutos a fuego suave. Retiramos y  dejamos enfriar.

1. En un bol mezclamos el sofrito, la carne picada y el huevo, removemos para integrar todo y salpimentamos.
2. Escurrimos bien la pierna de cordero y reservamos el adobo. Estiramos la carne de la pierna,  y extendemos el relleno con un tenedor, en una capa fina. Recomponemos la pierna y  la cosemos dándole la forma que se puede ver en las fotografías. Para coserla utilizamos una aguja de coser lana y un hilo de cocina, no demasiado fino, luego tenemos que retirarlo antes de servir el cordero. Coserlo es  fácil, pinchamos una parte de cada vez y vamos ajustando con cuidado, no hace falta hacer puntadas muy juntas y queda completamente sellado, con la forma que veis en las fotos.
3. Doramos las pierna rellena  en una cazuela con aceite de oliva, cuando ya está bien dorada, incorporamos el adobo reservado y el vino blanco y las chalotas cortadas en tres. Ahora se pueden seguir dos métodos de cocción: una, continuar haciéndola en la cazuela (esta de las fotos está hecha así), para ello, la tapamos y la dejamos a fuego suave, girándola de vez en cuando y vigilando que no baje el nivel de liquido, si fuese así, añadimos un poquito de agua. Por este método tarda en hacerse unos 40  minutos. La otra manera de hacerla es en el horno (la anterior receta está hecha así), En ese caso, se introduce en el horno caliente a 200 ºC,  se gira un par de veces y al igual que en la cazuela, se vigila que no se seque, en caso de que así sea se añade también un poquito de agua. Tarda en hacerse unos 35 minutos.
4. La temperatura del horno es orientativa,  sabido es, que cada horno es diferente.
5. La salsa par el cordero se obtiene colando el jugo que nos ha sobrado en la fuente donde lo hemos hecho.
6. Se puede servir en caliente, o en frío como fiambre. Es mucho más sencillo cortarlo cuando está frío y en este caso se sirve con la salsa caliente.