Ensalada de escarola, uvas, pollo y mozzarella

Para esta ocasión, Pilar Monje administradora del blog Postres originales, nos ha pedido que hagamos un plato especial para las fiestas de navidad. Si crees que las ensaladas son para el verano, es porque aún no las has probado en versión templada. Esta ensalada tiene color e ingredientes saludables por lo que nos va a quedar genial en nuestro menú de Navidad
Con esta receta participo en el reto de Color y Sabor de Temporada, especial Navidad.

2 huevos

2 pechugas de pollo

1 bolsa de patatas chips

1 escarola

1 granada

200 gr de uvas

8 perlas de mozzarella (podemos poner otro queso al gusto)

80 gr de avellanas

2 limones

4 cucharadas de miel

1/2 vaina de vainilla

8 cucharadas de aceite de oliva

20 gr de avellanas trituradas

Para hacer la vinagreta, exprimimos los 2 limones y mezclamos el zumo  con la miel, el aceite y las avellanas trituradas. Partimos la vaina de vainilla por la mitad y retiramos las semillas. Añadimos éstas por un lado y la vaina por otro y dejamos reposar durante 1 hora antes de rociar la ensalada con esta vinagreta.

Para la ensalada, troceamos las pechugas en trozos pequeños del tamaño de un bocado aproximadamente y lo salpimentamos.

Batimos los 2 huevos en un cuenco y ponemos dentro el pollo, removiéndolo varias veces para que se impregne todo bien de huevo.

Calentamos aceite en una sartén. Mientras se calienta trituramos las patatas chips con las manos (o con un rodillo), hasta que queden casi molidas.

Rebozamos los trozos de pechuga en las patatas y los freímos hasta que los veamos dorados. Los escurrimos sobre papel de cocina para quitarles el exceso de aceite y los reservamos.

En una fuente ponemos la escarola y agregamos las uvas, los granos de la granada y las perlas de mozzarella cortadas.

Incorporamos el pollo y decoramos con las avellanas (enteras o partidas por la mitad como más nos guste). Aliñamos con la vinagreta justo antes de servir.