Ensalada de alubias con vinagreta

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Esta ensalada de alubias con vinagreta al ajillo es un plato completo lleno de salud y sabor, que te permitirá disfrutar de unas sanas legumbres cuando aprieta el calor. 

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INGREDIENTES para 4 personas

• 400 g de alubias blancas cocidas y lavadas (puedes usar un bote de alubias en conserva)
• 200 g de judías verdes redondas cocidas o al vapor (pueden ser congeladas)
• 1/2 cebolla morada cortada en juliana muy fina
• 2 huevos duros en cuartos
• 12 tomatitos cereza
• 1 lata de melva o ventresca de atún (aunque puedes usar también un sencillo atún en conserva)

Para la vinagreta

• Aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal
• Una punta de ajo (eliminamos el germen central)
• Una cucharadita rasa de mostaza
• Unas hojitas de menta o hierbabuena fresca

ELABORACIÓN de la ensalada de alubias con vinagreta

1. Lavamos muy bien las alubias bajo el grifo en un colador para eliminar todo el líquido y restos de la conserva.
2. Cocemos las judías verdes al vapor o en agua con sal hasta que queden al dente. Escurrimos bien.
3. Vamos poniendo en un bol las alubias bien lavadas, la cebolla cortada en juliana fina, los tomatitos cortados en rodajas y las judías verdes.
4. Para la vinagreta: Aplastamos una punta de ajo en el mortero o con el mango de un cuchillo. Lo mezclamos bien con el aceite, vinagre y sal al gusto, y añadimos la mostaza y la menta picada muy fina (2 0 3 hojitas y no más, solo es para dar un poco de frescor). Mezclamos bien para que emulsione la salsa.
5. Mezclamos bien todos los ingredientes con la vinagreta y con cuidado para que no se deshagan las alubias.
6. Servimos al momento. Decoramos entonces con los cuartos de huevo duro y los lomos de ventresca o melva.
7. Servimos en una ensaladera untada con un diente de ajo cortado por la mitad para que le de más sabor a la ensalada.

CONSEJOS Y COMENTARIOS

• Esta misma ensalada se puede preparar con garbanzos cocidos.
• Se puede añadir a la ensalada un poco de apio picado o sal de apio.

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