Receta Lubina en suquet con chirlas

Receta de Lubina en suquet con chirlas

Continúo con la inclusión en la entrada que publico de un cuadro de pintores conocidos y que tengan cierta relación con ella. En este caso no es que en el cuadro figure una lubina pero su temática tiene relación con la entrada de hoy al ser de pescado.

El cuadro se titula —Bodegón con besugos, naranjas, ajo, condimentos y utensilios de cocina— obra del pintor Luis Egidio Meléndez (Nápoles, 1716 - Madrid, 1780), fue pintado hacia 1772. Es un óleo sobre lienzo, 42 x 62,2 cm, y se encuentra en el Museo del Prado Sala 088. El pintor nacido en Italia aunque de familia española de origen asturiano. Sus cuadros, por lo general, son de una gran sobriedad y están ejecutados con una solidez de dibujo y un realismo perfeccionista que alcanza hasta los más mínimos detalles. Sus composiciones ordenadas y claras, gustando de los contrastes de luces y sombras.

Dos espléndidos besugos acaparan el protagonismo del lienzo y en torno a ellos se subordinan los demás motivos: naranjas, un paño de cocina, una cabeza de ajos, un envoltorio que contendrá, sin duda, alguna especia, dos lebrillos de barro de Alcorcón, una sartén de mango largo, un almirez, cuya mano se proyecta hacia el fondo, y una alcuza, que al igual que las restantes superficies de los elementos reunidos en el lienzo refleja un cuidado estudio de la luz, definidora de los volúmenes, que al tiempo diversifica las tonalidades e independiza las calidades de las materias, logrando un magnífico espectáculo pictórico, tendente a revelar los pormenores constitutivos de las cosas vinculándolos al efecto de un agudo realismo, que no excluye cierta poesía de lo cotidiano.

Fuente: Museo del Prado.

Bodegón con besugos, naranjas, ajo, condimentos y utensilios de cocina. Museo del Prado.

La lubina

También conocido como róbalo. Es un pescado blanco o semigraso según la época del año, y de agua salada. Habita en las costas rocosas de los arenales, las desembocaduras de los ríos, en puertos, dársenas, pantalanes y escolleras. Vive en profundidades de 10 a 15 metros. Su cuerpo es alargado y fusiforme.
La boca es de amplias dimensiones.

Presenta dos aletas dorsales y una aleta caudal fuerte, ancha y ligeramente ahorquillada, perfectamente adaptadas para la natación.
El color es variante, desde gris oscuro en el dorso, hasta llegar a ser blanco en la parte ventral.

Lubina en suquet con chirlas

Picada para el suquet
2 rebanadas de pan
2 tomates maduros
15 almendras crudas y peladas
2 dientes de ajo
unas hebras de azafrán
1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero
1 cucharada de postre de pimentón dulce
1 hoja de laurel
caldo de pescado

Elaboración del suquet

Preparamos la picada poniendo en una sartén un fondo de aceite a calentar. Cuando toma calor añadimos los dientes de ajo picados y cuando comienzan a bailar agregamos las almendras hasta que doren. Sacamos y reservamos sobre papel absorbente.
En ese mismo aceite freímos las rodajas de pan a trozos. Cuando adquieren un color dorado, las sacamos y ponemos sobre papel absorbente.
Retiramos el aceite de la sartén y fuera del fuego tostamos las hebras de azafrán.
En un mortero preparamos la picada con los ajos, las almendras, el pan y el azafrán. Machacamos bien y reservamos.

En una cazuela con un fondo de aceite sofreímos el ajo picado y cuando comience a bailar incorporamos el tomate rallado. Sofreímos hasta que pierda el agua. Fuera del fuego añadimos el pimentón y removemos, incorporamos la carne de pimiento choricero y un vaso de caldo de pescado y cocinamos unos minutos. Incorporamos la picada y la hoja de laurel troceada, removemos para mezclar el conjunto y llevamos a ebullición.

suquet

Recientemente publiqué una suquet de rape. Como me sobró salsa la congelé para un uso posterior. Y el momento llegó en las pasadas fiestas dado las pocas ganas de estar en la cocina, aunque con el tiempo que hizo no es que hiciera duelo el tener que estar, no obstante, al menos el tiempo se ocupó en otros menesteres, entre ellos leer y navegar en busca de información. Y el uso de la salsa llegó con este plato. A ver que os parece.

Lubina en suquet con chirlas

Ingredientes

1 envase con 3 filetes de lubina limpios y sin espinas
100 gr de chirlas
2 dientes de ajo
30 ml de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

suquet

Elaboración

Lavamos los filetes y extraemos las posibles espinas que pudieran llevar.
En un bol ponemos las chirlas con sal y cubiertas de agua durante media hora. Removemos bien para extraer la arenilla que puedan llevar y pasamos por agua del grifo hasta que veamos que el agua sale limpia. Reservamos.
Pelamos los dientes de ajo y los picamos muy finos.
Colocamos los filetes de lubina en un plato, salpimentamos y repartimos los ajos picados por toda la superficie. Regamos con un poco de aceite y dejamos macerar unos 15 minutos.
Ponemos una sartén al fuego y cuando calienta doramos los filetes con el aceite de maceración un par de minutos por cada lado. Sacamos y reservamos.
En una sartén con un poco de aceite doramos un diente de ajo picado fino. Cuando toma color incorporamos las chirlas y el vino blanco. Tapamos y dejamos que abran. Sacamos de la sartén y reservamos el líquido de cocción.
En una sartén ponemos el suquet y llevamos a ebullición. Cuando comienza a hervir añadimos un poco del caldo de cocción de las chirlas, dejamos reducir y en esa salsa colocamos los filetes de lubina reservados. Mantenemos en cocción a fuego suave unos tres minutos, repartimos las chirlas reservadas y dejamos reposar.

Pasos

1.- Salpimentamos los filetes, repartimos los ajos picados y regamos con aceite de oliva.

Dejamos macerar.

2.- Doramos en una sartén con un poco de aceite de la maceración

3.- Colocamos en el suquet los filetes de lubina, cocinamos unos minutos y añadimos las chirlas reservadas.

4.- Y este es el resultado final

Como utilicé parte de sobrante de otra receta creo que esta puede ser incluida en el proyecto 1+/- 100. Desperdicio 0, de Marisa que tiene en su blog Thermofan.