Euskadi es conocida por su gastronomía y sus afamados cocineros. La mayoría de ellos, con nombre de varón. Pero poca gente sabe que los orígenes de la nueva cocina vasca están en manos de mujeres. Ellas, que eran las que cocinaban en casa, refinaron las técnicas y las recetas tradicionales, incorporaron ideas modernas y europeas, abrieron restaurantes y escribieron los primeros recetarios. Muchas de ellas han acabado en el olvido, pero algunas han pasado a la posteridad gracias a sus libros.   

El País Vasco pasó de ser una sociedad aislada, rural y marinera, a una pujante zona industrial y turística. El auge de las minas y la siderurgia trajo consigo grandes fortunas y miles de trabajadores.  La alta burguesía y los hoteles necesitaban cocineros al nivel de las circunstancias (aquellos estándares victorianos de la buena mesa, de los que hablamos aquí), y aunque en un principio trajeron a chefs franceses, italianos y suizos, muchas mujeres de la zona aprendieron de ellos y se convirtieron en refinadas guisanderas. 

El ambiente de la época, próspero y progresista, dio pie a la apertura de muchos negocios relacionados con la hostelería: hoteles, cafés, casas de comidas, chacolís (tabernas donde tomar un chacolí acompañado de comida sustanciosa y sencilla) y los primeros restaurantes a la carta. Del más famoso de su época vamos a hablar hoy, por haber sido recogidas sus recetas en un libro y ser éste el primero de las Bilbainas&Cocineras que cayó en mis manos.  

HERMANAS AZCARAY Y EL AMPARO

…“Las hermanas Azcaray como autoras del libro "El Amparo, sus platos clásicos" se llevaron la fama pero su madre cardó la lana. Felipa Eguileor fue una mujer de armas tomar, empresaria en una época en la que las mujeres no solían hacer más que sus labores.
  
En 1886, la pareja abre en el primer piso de la vivienda familiar "El Amparo", primero como taberna o chacolí y luego restaurante a la carta en la misma calle Concepción, número 3. 

Hete aquí que Sebastián Azcaray se murió de una pulmonía, y su viuda se encontró con cuatro hijos que alimentar y un negocio que regentar. Las niñas fueron enviadas a un colegio francés de señoritas, donde aprendieron todos los secretos de la gastronomía cosmopolita para después ayudar a su madre a llevar el restaurante familiar. Allí estuvieron hasta 1918, convirtiendo a El Amparo en el restaurante más emblemático de la Villa. 

Hicieron cocina de fusión, ésa que creemos tan moderna hoy en día, uniendo la influencia y sofisticación de la cocina francesa con la más genuina cocina bilbaína. La tradición y la modernidad se compaginaban sin desentonar en un Bilbao con ambición cosmopolita que no dejaba de ser una ciudad apegada a sus costumbres. 

Eran famosas por sus preparaciones de bacalao, que servían a domicilio, y por su merluza frita, para la cual empleaban doce sartenes y un método científico-industrial según el cual se freían los trozos de merluza en una fila de doce hornillos de carbón y se volteaba el de la primera sartén al haber colocado el de la duodécima.
 
Su libro ha servido como referencia para dirimir discusiones tan del primer mundo como si la salsa vizcaína lleva tomate o no, o si las angulas van con guindilla o no. Sus 685 recetas fueron manuscritas por Úrsula y Sira en dos cuadernos, que no fueron publicados más que después de su muerte, en 1930, cuando su hermano Enrique donó los diarios y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia.

Ingredientes para 4 personas:

4 tajadas de bacalao desalado

1 cebolla

1 pimiento morrón rojo

2 pimientos verdes

2 pimientos choriceros

2 pimientos del piquillo

6 dientes de ajo

1 patata

400 mililitros de salsa de tomate

2 huevos

1 guindilla de Cayena

agua

aceite de oliva virgen extra y sal

Preparación:

Cocemos los huevos en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 10 minutos a partir de que empiece a hervir. Los pelamos y los cortamos en 4 gajos.

Cortamos los pimientos del piquillo en tiras finas y reservamos. Cocemos los pimientos choriceros durante 10 minutos. Los abrimos, les sacamos la carne y reservamos.

Pelamos los ajos y la cebolla. Picamos los ajos, la cebolla y los pimientos (morrón y verde) en dados. Los ponemos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pelamos la patata, la cortamos en lonchas y la agregamos a la cazuela. Sazonamos y rehogamos todo bien.

Añadimos la guindilla y la carne de los pimientos choriceros.

Cortamos las tajadas de bacalao en dados y los añadimos. Cocinamos el bacalao hasta que se deshaga en lascas. Incorporamos la salsa de tomate y cocinamos el conjunto durante 5 minutos para que se mezclen los sabores.

Servimos y adornamos con los gajos de huevo y las tiras del pimiento de piquillo.