Pan con cebolla roja y panceta en horno de leña

Hace muchísimo tiempo que tenía ganas de hacer un pan con cebolla roja y panceta, así que cuando vi la propuesta de @el.lunes.se.amasa de un pan con tropezones como reto para hoy, me dije -esta vez si- 

Y así fue, he hecho el dichoso pan, y tal como me imaginada está buenísimo, la cebolla le da el toque dulce, la panceta el salado, y la harina de centeno integral, el rústico; el resultado fue un éxito, aunque creo que estaría mejor en bollitos individuales, el bollo  creció mucho y tiene mucha miga, personalmente no soy mucho de miga,  por otra parte la corteza es tan rica que se disfrutará mucho más, pero tiempo habrá de probar de diferentes maneras y de mejorar la receta, porque este pan lo repetiré muchas veces. Ya estoy viendo   una cesta de mimbre llena de bollitos en alguna comida familiar... a ver si podemos, porque tengo unas ganas!

La receta es de esas que te pones  'a ver que sale'  fue una especie de reto conmigo misma, hace mucho que no hago pan con gluten, porque hace algún tiempo que me da problemas y lo cierto es que lo echaba de menos, porque me encanta amasar y disfruté una barbaridad; fui haciendo lo que la masa me pidió y me lo pase en grande.

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla roja
3-4 gramos de sal 
Pimienta negra
300 g de harina blanca de fuerza 
150 g de harina de centeno integral
330 ml de agua
1 1/4 cucharaditas de levadura seca 
1 pizca de azúcar panela
50 g de panceta 
25 g de harina 

Cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos muy suavemente en el aceite de oliva,  con un poquito de sal y la pimienta negra a gusto (yo le puse unas cuantas vueltas de molinillo, le queda muy bien), cuando esté blandita la escurrimos y reservamos el aceite.
En un bol ponemos las harinas y hacemos un cráter en el centro ponemos la levadura seca y el azúcar (yo, como la receta iba surgiendo se lo puse después de añadir el agua, pero pero habitualmente se lo pongo con la levadura),  añadimos 50 ml de agua tibia, removemos con una pizca de harina de alrededor y dejamos reposar 10 minutos.
Añadimos   el aceite de sofreír las cebollas y el  resto del agua tibia poco a poco, mezclamos bien con la levadura y vamos cogiendo harina de los lados y mezclando con una palita de madera, o una cuchara hasta que todo esté integrado.
Espolvoreamos un poquito de harina sobre superficie de trabajo y la sal, y la vamos moviendo con las manos y con la raqueta, porque la masa se pega un poquito, amasado suavemente para que penetre la sal, la voleamos y la dejamos reposar 10 minutos.
Volvemos amasar nuevamente con ayuda de la palita y de nuevo dejamos reposar otros 10 minutos.
Damos otro amasado ayudados al principio  por la palita, pero luego ya podemos prescindir de ella porque ya la masa no se pega y va adquiriendo esa textura suave que tienen las masas cuando están en su punto.
Espolvoreamos con muy y poquita harina el bol y introducimos la bola de masa, tapamos y dejamos reposar en in sitio cálido hasta que doble su volumen, tardó 1.30 en la cocina con la cocina de leña encendida.
Mientras salteamos la panceta en una sartén sin nada de grasa. Retiramos y reservamos.
Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la aplastados suavemente con las manos a la vez que la estiramos en forma de rectángulo. Distribuimos la cebolla y la panceta sobre la masa, formamos un rulo y con cuidado vamos amasando para que se distribuyan los tropezones por toda la masa.
Damos forma al pan,  lo colocamos sobre papel de hornear, hacemos unos cortes  y de nuevo dejamos en un lugar cálido para que crezca. En este caso lo dejé 1 hora. 
Para la cocción utilicé el horno de la cocina de leña y lo hice sobre piedra. El termostato marcaba 170°C y tardó 50 minutos. No tengo datos del horno convencional. 
Quedó un pan con corteza crujiente y con una miga super tierna.

Y aquí os dejo otras dos recetas de pan con tropezones, que nos  deja un maravilloso sabor de boca:

 ¡Feliz tarde!