Aquí te contamos cómo cocer las gambas y langostinos para que tengan el punto justo tanto de cocción como de sal. Hay algunos trucos sencillos que puedes ver a continuación en nuestra vídeo-receta.

Si te interesa saber más sobre la cocción de mariscos, puedes ver aquí técnicas y tiempos para cocer el marisco.

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INGREDIENTES para 1 kg de gambas

• 1 kg de gamba blanca atlántica o gamba roja del mediterráneo
• 3 litros de agua + 3 litros más para refrescar
• 120 g de sal (3 cucharadas colmadas) + la misma cantidad para la salmuera que usaremos para refrescar

Cómo cocer las gambas y langostinos

1. Lavamos muy bien las gambas bajo el grifo en un colador para eliminar impurezas.
2. Ponemos al fuego el agua con la sal y esperamos a que rompa la ebullición y el agua burbujee constantemente por la superficie.
3. Solo entonces añadimos las gambas. El agua debe cubrirlas con holgura para que no estén apelmazadas.
4. Al añadir las gambas se cortará la ebullición. No hay que bajar el fuego y solo tenemos que esperar que el agua comience de nuevo a hervir. En cuanto vemos que aparecen las primeras burbujas por la superficie, ya podemos retirar del fuego.
5. Al momento las sumergimos en agua helada, con abundantes cubitos de hielo si es necesario, con la misma proporción de sal. Aquí permanecerán un para de minutos mientras se enfrían. La diferencia de temperatura contrae la carne de las gambas y hace que esté más firme, además de pelarse mucho mejor y adquirir brillo.

En el caso de los LANGOSTINOS el proceso es similar, pero en la segunda ebullición hay que mantenerlos un minuto en hervor antes de retirarlos del fuego.

Método de Sanlúcar de Barrameda (para cocer langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas)

• Se pone  a calentar agua SIN SAL y se sigue la receta anterior, la gamba se retira en el segundo punto de ebullición y el langostino se deja un minuto.
• Aparte se prepara una salmuera para sumergir las gambas o langostinos después de hervirlos. Esta salmuera tendrá la concentración justa para que flote un huevo dentro de ella. No te dé miedo poner sal, la gamba solo absorberá la justa.
• Los mantenemos en la salmuera durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. La salmuera debe estar muy fría. Hay que hacerla con agua muy fría de la nevera o usar cubitos de hielo.

La entrada Cómo cocer las gambas y langostinos se publicó primero en Divina Cocina.