Tournedó de ternera o buey en salsa española

Aquí te contamos cómo preparar un tournedó de ternera o buey en salsa española, y te damos consejos para acompañar con cualquier salsa que te guste.

El tournedó o turnedó, como se ha castellanizado el término, es un corte transversal de solomillo de buey o ternera, al que se ata una tira de tocino o panceta de cerdo por su parte exterior. El espesor del medallón nunca es menor de 2 centímetros, con lo que se conserva la jugosidad durante el cocinado, potenciada por la grasa del tocino que envuelve a la pieza.

Hoy es normla encontrar las piezas de solomillo ya montadas como un tournedó en el mercado, con el tocino alrededor, pero te damos unas indicaciones por si quieres prepararlo en casa.

INGREDIENTES para 4 personas

• 4 medallones de solomillo de ternera o buey (dile al carnicero que te los corte de la parte central, la más tierna)
• 4 titas anchas de tocino de cerdo o de panceta de cerdo curada o ahumada, a tu gusto (hay que ser generoso con el tocino)
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen extra para la plancha

Para la salsa

• 1 cucharadita de mantequilla
• 1 cucharadita de harina
• 100 ml de coñac o un buen oloroso seco
• 200 ml de caldo casero de carne o consomé de carne (también puedes prepararlo con cubitos de caldo)
• Un toque de pimienta recién molida

ELABORACIÓN del Tournedó de ternera o buey en salsa española

1. Si tienes que montar los tournedós en casa, conserva entera la pieza de solomillo de ternera, le vas poniendo el tocino alrededor con cuidado, y vas atando con hilo de cocina cada 4 cm. Después ya puedes cortar los medallones a tu gusto.
2. Ya podemos cortar los medallones dejando el hilo de cocina en el centro de cada uno, sujetando bien el tocino (mira la foto).
3. Vamos calentando la plancha o la sartén donde vamos a hacer los tournedós durante unos minutos. La plancha debe estar bien caliente. Añadimos un hilo de aceite de oliva.
4. Marcamos los tournedós de solomillo de ternera entre 2 y 3 minutos por cada cara, según el punto que quieras dar a la carne. Cuando le des la vuelta, salpimentas el medallón por la parte que ya está hecha. Si lo salpimentas antes de marcarlo, la carne pierde más jugos.
5. Una vez marcado el medallón por las dos caras lo retiramos y reservamos al calor.
6. En esa sartén ponemos una cucharadita de mantequilla y espolvoreamos con una cucharadita de harina. Hacemos un roux con la harina y la mantequilla y añadimos el vino siempre a fuego fuerte. En cuando evapore el alcohol agregamos el caldo y dejamos que reduzca y espese la salsa dando un toque de pimienta y probando de sal para rectificar si es necesario.
7. Salseamos la carne con la salsa y servimos al momento.

Otras ideas de salsas para tournedós

1. Salsa a la pimienta verde: Desglasa la sartén con unas gotas de coñac y en cuento evapore el alcohol añade un poco de nata líquida ligera de cocina y unas pimientas verdes en grano. Dale un punto de sal y añade una pizca de nuez moscada mientras remueves la salsa para que ligue.
2. Salsa de champiñones: Saltea en la sartén donde has hecho la carne unos champiñones laminados, añade sal y pimienta y deja un minuto que se cocinen los champiñones. Riega con un poco de nata líquida y rectifica de sal y pimienta.
3. Aquí puedes ver otras salsas para carnes con las que acompañar tus tournedós.