Lomos de bacalao Skrei en salsa

Empezamos por la salsa que va a acompañar a nuestro bacalao. En una olla  con AVOE suficiente como para cubrir la base, ponemos la cebolleta en rodajas hasta que se poche a fuego lento con una pizca de sal, y después incorporamos los ajos y las zanahorias troceadas. Subimos el fuego y rehogamos. Cuando las verduras empiecen a tomar color, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar. Pasados un par de minutos tapamos, bajamos la temperatura y mantenemos hasta que las verduras estén bien cocinadas. En este punto, pasamos la minipimer hasta obtener una salsa ligera. Si no obtenemos el punto deseado, podemos añadir caldo de verduras o pescado hasta que nos guste la textura y rectificamos de sal, y pasamos por el chino. Reservamos.

Mientras hacemos la salsa, ponemos en una olla con agua y sal las patatas enteras con la piel (previamente lavada) hasta que estén cocidas. El tiempo dependerá de las patatas, mínimo unos 30 minutos. Para saber si están en su punto, utilizamos una brocheta o un tenedor que deberá entrar facilmente. En otra olla con agua y sal poenmos los guisantes a cocer durante 10-15 minutos. Reservamos las patatas y los guisantes mientras preparamos el bacalao.

Para el bacalao lo primero es secarlo bien con papel de cocina. Colocamos una sartén o plancha a fuego alto pincelada con un poco de aceite de oliva virgen extra (AVOE) y añadimos sal gruesa al fondo antes de colocar el bacalao (debemos colocarlo sobre el lado de la piel) y salamos también por el otro lado. La temperatura debe ser alta para hacer el bacalao durante unos 5 minutos, hasta que observemos que por debajo de la piel empieza a formarse una película que adquiere un color dorado que nos recuerda a una galleta. En ese momento bajamos la temperatura del fuego y tapamos para que se siga cocinando unos cinco minutos más, hasta que veáis el punto del bacalao en el que empieza a abrirse, como el la foto superior.

Disponemos la salsa que tenemos preparada en el fondo del plato en el que vamos a servir, acompañamos con las patatas en rodajas ( previamente le habremos retirado la piel), los guisantes y el bacalao.

Acabamos el plato con un chorrito de AVOE y un con escamas de sal maldón.