Berenjenas rellenas con champiñones

Berenjenas rellenas con champiñones, un plato riquísimo! podéis ponerle el queso rallado que queráis, esta vez le puse queso rallado Violife, es vegano y bajo en proteínas.

Lavamos  las berenjenas y las cortamos longitudinalmente, les hacemos unos cortes profundos pero sin llegar a cortar la piel, las untamos con aceite de oliva y las ponemos en una placa de horno a 170º unos 30 minutos, cuándo estén hechas las sacamos del horno y con una cuchara le sacamos la carne, la reservamos.

En una sartén con un fondo de aceite pochamos los puerros cortados muy pequeños, le añadimos los champiñones que también los cortamos en trozos muy pequeños y salteamos todo junto unos minutos, le añadimos la carne de la berenjena y el tomate triturado, salpimentamos al gusto, dejamos que se cocine todo junto unos minutos hasta que nos quede una mezcla no muy líquida. Apagamos el fuego y le añadimos dos o tres cucharadas de queso rallado, removemos.

Rellenamos las berenjenas con la mezcla de los champiñones, las cubrimos con más queso rallado y las metemos en el horno precalentado a 170º unos 7-10 minutos o hasta que veamos que el queso está gratinado.