Receta Perdices estofadas a la toledana con patatas a lo pobre.

Receta de Perdices estofadas a la toledana con patatas a lo pobre. Receta tradicional

Las carnes de aves me encantan y por supuesto la que más suelo consumir es la de pollo por lo versátil y rica que resultan, pudiéndose cocinar de forma tradicional pero prestándose también a otras preparaciones más innovadoras. Eso si, también se pueden cocinar de forma deliciosa otras aves menos comunes como el pato (de mis carnes favoritas), la pularda, el pavo, el capón, los picantones o, como en este caso, las perdices.

Esta receta de perdices estofadas a la toledana es un plato tradicional de nuestra gastronomía y una delicia para el paladar. Las perdices quedan tiernas y jugosas y se cocinan con verduras y hierbas aromáticas que después dan lugar a una salsa de lo más sabrosa, de la que no querrás dejar ni gota.

Lo mejor de todo es que es una receta muy sencilla de preparar y en la receta verás cómo prepararla tanto en olla tradicional como en olla rápida. De guarnición he optado por servir unas riquísimas patatas a lo pobre pero puedes optar por cualquier otra opción con patatas o incluso con verduras que te guste.

Si te ha gustado esta receta te encantarán las recetas con otras aves como por ejemplo el pollo y más aún si está guisado. Ese es el caso del pollo a la cerveza con patatas y por supuesto también el pollo en salsa tradicional con patatas salteadas, el pollo en salsa al ajillo y el pollo al ajillo tradicional, el clásico pollo en pepitoria , el pollo al chilindrón, receta de guiso tradicional riquísimo, el caldo de pollo casero con garbanzos y el delicioso escabeche de pollo.

En cuanto a otras aves, te recomiendo muchísimo que prepares en Navidad la pularda rellena al horno con guarnición de patatas marinadas y zanahorias baby, es un espectáculo la carne de este tipo de gallinas. Y por supuesto otra de mis carnes favoritas, el pato, con esta receta de confit de pato con salsa Pedro Ximénez y puré de patatas y manzanas, el fantástico Cassoulet francés tradicional (que incluye confit de pato) o el magret de pato con salsa de frambuesas, espárragos y setas.

Ingredientes para preparar perdices estofadas a la toledana tradicionales (4 personas):

4 perdices.
2 dientes de ajo.
1 cebolla grande.
2 zanahorias.
Una ramita de tomillo.
1 hoja de laurel.
2 clavos de olor.
200 ml de vino blanco.
100 ml de vinagre de vino blanco o de manzana.
1 cucharadita de postre de maicena por si tienes que espesar la salsa.
Aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.

Preparación, cómo hacer la receta de perdices estofadas a la toledana tradicionales:

Las perdices deberán estar limpias por dentro, sin cuello y sin plumas. De todas formas repásalas un poco por si tienes que retirar alguna pluma más.
Átalas con hilo de bridar de forma que queden las dos patas juntas y también las alas pegadas al cuerpo.
Bridamos las perdices ya limpias
Salpimenta las perdices y ponlas en una olla con un poco de aceite a fuego medio. Ve dándoles la vuelta ayudándote de unas pinzas de cocina para que se doren por todos sus lados. Tardarán unos 10 minutos.
Doramos las perdices por todos sus lados
Mientras tanto pela la cebolla y córtala en trocitos pequeños. Pela también el diente de ajo y pícalo muy finito.
Pela las zanahorias, córtalas por la mitad y después en rodajas.
Retira las perdices cuando estén listas a un plato aparte y en ese aceite incorpora los ajos, la cebolla y las zanahorias junto con un poco de sal y pimienta y deja que se cocinen a fuego medio-bajo entre 5 y 10 minutos hasta que empiecen a dorarse un poco.
Preparamos el sofrito para las perdices estofadas
Ahora sube el fuego para que esté fuerte y echa el vino blanco.
Espera 2-3 minutos a que se evapore el alcohol e incopora el vinagre y espera 2 minutos más.
Incorpora a la olla las perdices (pínchales en la piel los clavos de olor para que luego podamos localizarlos fácilmente y retirarlos), la hoja de laurel, la rama de tomillo y pimienta negra recién molida al gusto.
Incorporamos todos los ingredientes a la olla
Cubre las perdices casi por completo con agua y cocínalas. Para ello tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
1. Si utilizas una olla tradicional, mantén el fuego a temperatura alta hasta que el caldo empiece a hervir y en ese momento reduce el fuego al mínimo y deja que se cocinen alrededor de 1 hora o hasta que las perdices estén tiernas. Si tienes dudas puedes probar a cortar un poco una pechuga y, si ya no tiene aspecto crudo, ya están listas.
2. Si utilizas una olla rápida, ciérrala y pon el fuego alto. Cuando tenga la válvula levantada o se vean los dos anillos de presión, reduce el fuego y deja que se cocinen durante 10 minutos (dependerá de la marca de la olla, la nuestra con 10 tiene suficiente). La temperatura del fuego deberá permitir que la presión no baje pero tampoco suba durante ese tiempo. Cuando se cumpla el tiempo aparta la olla del fuego y deja que salga el vapor poco a poco hasta quedarse sin presión con el pitorro o la válvula totalmente bajadas y ya puedas abrirla.
Mientras tanto puedes preparar la guarnición. Yo en este caso he salteado unos champiñones y también he preparado estas patatas a lo pobre pero sin cebolla ni pimientos.
Cuando estén listas las perdices sácalas a un plato aparte y retira también de la olla la hoja de laurel y los clavos de olor (comprueba si siguen incrustados en la carne de las perdices o si tienes que buscarlos en la salsa).
Tritura la salsa y, si quieres que se espese, puedes reducirla poniendo la olla a fuego alto hasta que consigas la textura que buscas. Para acelerar el proceso también puedes mezclar una cucharada de postre de maicena en 4 cucharadas soperas de agua y añadirlo a la olla mientras su contenido está hirviendo. Remueve un poco y espera a que se espese a fuego medio.
Tritura la salsa y, si lo ves por conveniente, cuélala o pásala por un chino (yo no lo he hecho, así queda genial y sin grumos). Pruébala por si tienes que rectificarla de sal.
Ya puedes servir las perdices tal cual con la salsa, aunque a mi me gusta partir las perdices por la mitad y volverlas a meter en la salsa durante apenas un par de minutos a fuego suave para que queden bien impregnadas.
Sumerjo las medias perdices para que cojan todo el sabor de la salsa ya terminada

Tiempo: 1 hora de preparación + 1 de cocción con olla normal y solo 15 con olla rápida (e igual de rico).

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Estas perdices se sirven bien calientes con su salsita, ya sean recién hechas o reposadas del día anterior, que también están muy ricas. Si te sobran puedes mantenerlas en la nevera durante 2-3 días e incluso congelarlas.

Las perdices quedan muy tiernas y la salsa sabrosa y con cuerpo. Hay muchas guarniciones que le sientan genial pero yo he tirado de un clásico como son las patatas a lo pobre y en esta ocasión con unos champiñones ya que las setas con las perdices casan fenomenal. Disfruta de un plato tradicional de auténtico… ¡escándalo!

Perdices estofadas a la toledana con patatas a lo pobre. Receta tradicional

Variantes de la receta de perdices estofadas a la toledana tradicionales:

Al tratarse de una receta tradicional tiene muy pocas variaciones, salvo cambiar la proporción de algún ingrediente o modificar las hierbas aromáticas, por ejemplo utilizando romero en vez de tomillo.

Esta misma receta la puedes preparar con muslos de pollo por ejemplo o cualquier otra parte del pollo, y en este caso elegiría pollo campero para que quedase más gustoso.

Consejos:

Dorar las perdices al principio y también las verduras aporta un sabor buenísimo al resultado final.

En cuanto a las perdices, hay de diversos tipos y es cierto que no todas necesitan el mismo tiempo de cocción, así que con los tiempos que he indicado en la receta seguro que no nos pasamos pero si por lo que fuera necesitan más tiempo, en olla tradicional simplemente sigue cocinándolas y en olla rápida tienes la opción de volver a cerrarla y cocinar a presión o bien seguir cocinando como si de una olla tradicional se tratara hasta que compruebes que las perdices están tiernas y bien cocinadas.

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