Blog de Recetas: Siguiendo a Nenalinda
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Receta de Fabas de Lourenzà con Compango en olla de cocción lenta (Slow cooker )...
Hace ocho años publique la receta de la fabada Asturiana como la hace mi tía Gelines , así que como desde hace unas semanas tengo otra olla de cocción lenta en mi cocina , una Crok-pot de 4,7 L quise estrenarla haciendo una fabada .
En Estados Unidos el slow cooker es un electrodoméstico habitual en las cocinas desde hace más de 40 años.
Para hacerla use Fabas de Lourenzà las cuales por fin pude usar , ya que aquí donde vivo han abierto una tienda A Manduca , donde priman los productos de primera calidad y tienen estas fabas con Indicación Geográfica Protegida (IGP) producidas por una pequeña empresa familiar situada en Lourenzá, Lugo, dedicada desde hace 20 años única y exclusivamente a la producción y venta de habas de esa localidad.
Esta extraordinaria faba o haba está considerada entre las de mayor calidad de todas cuantas se producen en la Península Ibérica.
El éxito de este plato esta en el cuidado de la cocción así como en la elección de unas fabas de calidad como las fabas de Lorurenzà y un compango de calidad .
Yo solo le pongo una pieza de cada pero podéis doblar las cantidades si os gusta comer mas carne.
Ahora os dejo con la receta y su elaboración paso a paso.
Fabas de Lourenzà con Compango en olla de cocción lenta (Slow cooker )...
Ingredientes:
500 Gramos de fabas de Lourenzà.
1 Cebolla.
1 Chorizo gallego.
1 Morcilla Asturiana.
1 Trozo de lacón.
Un trozo de panceta.
1 Hoja de laurel.
Sal.
Debido a las características del suelo y a las técnicas tradicionales empleadas en su cultivo, las leguminosas producidas en la Mariña lucense presentan una calidad culinaria excepcional.
Estas condiciones de la zona son especialmente favorables para el cultivo de la Faba, obteniéndose un grano brillante, de piel fina y pulpa tierna, con una agradable textura y un característico sabor.
Son de gran tamaño, entre 19 y 26 mm., y con un peso entre 0,8 g. y 1,2 g. por unidad.
Producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP)
En el Reglamento (CE) 510/2006, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, se define como: “el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada“.
Preparación en olla de cocción lenta (Slow cooker )...
El día anterior ponemos en remojo las judías tienen que estar en remojo 9 horas como mínimo yo las he dejado 12 horas .
El trozo de lacón no hace falta en este caso pues es de un preparado y viene al punto de sal.
En la cubeta de nuestra olla de cocción lenta ponemos las judías sin el agua donde estuvieron toda la noche a remojo ,encima la cebolla cortada menudita ,ponemos la hoja de laurel el lacón ,la panceta , el chorizo y la morcilla.
Cubrimos con agua fría hasta que tape la carne .
Programamos 6 horas en baja .
Una vez termine el tiempo comprueba el punto de sal si es necesario , así como el punto de cocción de las fabas , tienen que estar tiernas ,enteras y suaves , si no estuviera programa otra media hora mas , en mi nueva crock pot de 4,7 L con 6 horas estaban tiernas como la mantequilla.
Si la dejas en reposo tres horas ganara cuerpo , acuerda te de no remover las fabas con una cuchara pues se romperían ,para ligar la salsa ponemos la cubeta sobre un paño y movemos la cubeta en movimientos circulares hasta que quede a tu gusto.
Sacamos el lacón , la panceta , la morcilla y el chorizo , lo troceamos a nuestro gusto.
Añadimos la carne a las fabas y servimos.
Preparación de forma tradicional :
El día anterior ponemos en remojo las judías tienen que estar en remojo 9 horas como mínimo yo las he dejado 12 horas .
El trozo de lacón no hace falta en este caso pues es de un preparado y viene al punto de sal.
En una olla ponemos las judías ,encima la cebolla cortada menudita ,ponemos la hoja de laurel el lacón ,la panceta , el chorizo y la morcilla.
Cubrimos con agua fría hasta que tape la carne .
Ponemos en el fuego a hervir , cuando empiece a hervir le añadimos un vaso de agua fría para cortar la cocción ,repetimos esta operación dos veces más.
A continuación espumamos la superficie con un cacillo.
El agua fría ayuda a dejarlas más finas, hay que tener cuidado de que no se agarren al fondo de la olla y que el hervor sea siempre igual.
Dejamos cocer a fuego lento unas dos horas mas o menos o hasta que la carne y las judías estén cocidas.
Cuando estén casi cocidas se sazonan de sal, teniendo en cuenta que las carnes ya tienen algo de sal.
Antes de servir la fabada, sacamos unas cuantas judías y las machacamos con un tenedor hasta obtener una pasta.
La agregamos al caldo y removemos, así quedará más consistente.
Sacamos el lacón , la panceta , la morcilla y el chorizo , lo troceamos a nuestro gusto.
Añadimos la carne a las fabas y servimos.
El slow cooker tiene dos partes: una carcasa de metal con alimentación eléctrica y un recipiente extraíble de material cerámico con tapa.
La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas.
El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, permitiendo cocinar mediante una temperatura que sube de manera lenta y gradual hasta alcanzar, tras un período prolongado de funcionamiento, un máximo entre 95 o 100ºC.
Las dos posiciones de temperatura principales son ALTA y BAJA.
Ambas alcanzan una misma temperatura final, limitada a un máximo de 100ºC, pero la diferencia está en el tiempo que tardan en llegar a ese máximo, ALTA tarda casi la mitad de tiempo que BAJA en llegar a una misma temperatura.
El slow cooker es un aparato eléctrico con una tecnología muy básica y de uso sencillo.
A lo largo del siglo XX diversos documentos hacen referencia a la celebración de las ferias y mercados de productos agrícolas en Lourenzá.
En todos ellos se especifica ya que la Faba era uno de los principales productos a comercializar.
Entre los años 70 y 80 se le da empuje a la producción de la Faba de Lourenzá y del lino para mitigar los problemas que la cuota láctea estaba causando entre los propietarios de explotaciones ganaderas.
Este tipo de cultivos se eligieron teniendo en cuenta su estacionalidad ,duran 6 meses, y al hecho de que podían ser atendidos exclusivamente por la mujer.
En la última década del XX cobra especial relevancia el mercado de alubias al por mayor entre los meses de octubre y enero.
El compango es el acompañamiento cárnico ahumado empleado en la elaboración de la fabada asturiana y los cocidos lebaniego y montañés, consta generalmente de chorizo, morcilla y tocino entreverado.
Es un ingrediente típico de las cocinas asturiana, cántabra y gallega que se añade a todo tipo de potajes, con lenteja, berzas, etc.
Hoy en día puede encontrase el compango envasado al vacío en la mayoría de los supermercados.
¿Os apetece un plato uummmmmmm?...
Nada que ver con las que preparo de forma tradicional ,merece la pena la espera de 6 horas para disfrutar de un plato ,la textura de las fabas es inigualable ,me recordó a la que hace mi tía Gelines al chup chup de la cocina de carbón.
Espero que os haya gustado y no tardéis en hacer estas fabas os van a encantar seguro.
Muchas gracias por dedicar un poco de vuestro valioso tiempo a visitarme,así como por dejarme vuestras opiniones y sugerencias las cuales me encanta leer.
Bicos mil y feliz inicio de semana wap@s.
