Drupa o cereza de café: el fruto del cafeto

El café, el fruto del cafeto o planta del café se encuentra en el origen de la aromática taza de café con la que disfrutamos en nuestra casa, puesto de trabajo o lugar de relax. Estamos muy acostumbrados a hablar y oír hablar del producto final, la infusión de café, de sus propiedades y características, pero no tanto del fruto de café en su origen.

El fruto de café o drupa es redondo y pequeño. Cuando madura, se vuelve de un color rojo intenso que recuerda a las cerezas. Por eso también es conocido como cereza de café.

Dentro de cada drupa que produce la planta de café se encuentran los granos o semillas. Son los que utilizamos para preparar la infusión una vez han pasado por el proceso de secado y tueste.

La cereza o drupa no es homogénea, sino que está formada por diferentes capas, cada una con un nombre. La piel o capa exterior, de color verde al principio y que se vuelve roja durante el proceso de maduración, es conocida como exocarpio.

Bajo el exocarpio se encuentra una capa fina: la pulpa o mesocarpio. Ésta a su vez contiene otra capa interna llamada mucílago. La pulpa y el mucilago son ricos en azúcares y tienen un papel importante en el proceso de fermentación, que se realiza antes del tueste.

En el centro de la cereza se encuentra la semilla, endospermo o grano de café. Está recubierto por dos finísimas capas: la epidermis y el pergamino. Habitualmente se suelen encontrar dos granos por cereza de café.

El café es un fruto complejo, con muchas capas que dificultan la separación del grano del resto de las partes. Hay diferentes métodos para separar la piel y el mucílago del grano y cada uno de ellos tiene un efecto específico en el sabor final del café. Los principales métodos de separación son: lavado, semi-lavado y método seco.

Lavado: este método se caracteriza por retirar parte del mucílago previamente al proceso de fermentación. Una vez se ha separado el mucílago, se lava el café, se eliminan los restos de pulpa y se secan los granos. El café que se obtiene es más ácido y aromático. También es más caro a causa de la dificultad y el trabajo del proceso.

Seco: a diferencia del método anterior, no se lava el café. Se retira la suciedad  de los granos de café y se secan al sol antes de separar la cáscara y la pulpa de la semilla. El café que se obtiene con el método seco es un café más neutro, más barato y de peor calidad que el que se somete al proceso de lavado.

Semi-lavado: el café se lava, pero no se retira el mucílago antes del secado. Se trata de un proceso delicado que da como resultado un café con un dulzor y una acidez muy equilibrados, además de un sabor más suave que el del café del método seco.

Los siguientes pasos tras secar los frutos del café ya son el tueste, el empaquetado y la comercialización.

Los efectos del cambio climático se hacen notar en muchos ámbitos y las consecuencias son especialmente graves en la agricultura. En el caso concreto del cultivo del café, las alteraciones en el ciclo de lluvias y en las temperaturas afectan de forma directa a la producción.

Es necesario encontrar una vía de producción respetuosa con el medio ambiente, que preserve los recursos naturales y garantice la producción de café en el futuro. La agricultura sostenible es la forma de producción que cumple estos requisitos.

En Bonka son conscientes de la realidad medioambiental y promueven la agricultura responsable y el cultivo sostenible del café para garantizar que las generaciones futuras puedan seguir beneficiándose de los recursos naturales y del cultivo del buen café.

Desde hace más de 10 años cultivan el fruto del café de manera sostenible para asegurar la preservación de los ecosistemas, la flora y la fauna del entorno de las plantaciones.

Algunas formas tradicionales de cultivo han demostrado ser mucho más sostenibles que formas modernas de producción. Hace más de 20 años que Bonka recuperó el cultivo de café a la sombra.

¿En qué consiste? El café se siembra en las plantaciones junto con árboles de otras especias que producen sombra sobre los cafetos. Es una buena manera de mantener la humedad y favorecer la creación de hábitats para animales y plantas.

Además, se aplican prácticas sostenibles en el proceso de tueste desde 2013. El total de la energía que se utiliza en los tostaderos de Bonka procede de fuentes renovables.

En los últimos años también se han puesto en práctica acciones responsables con el entorno. Algunas de ellas son la introducción de una variedad de café ecológico en la gama Premium, el certificado de Rainforest Alliance para todos los cafés de la misma gama y la sustitución de la cubierta de plástico de los envases por papel 100% reciclable.

Todo esto no sería posible sin la colaboración permanente con los caficultores y sus familias. Nestlé lleva más de 80 años trabajando al lado de los cafeteros porque son una pieza fundamental en la producción de café bajo criterios sostenibles y en el desarrollo y mejora de las condiciones de vida de las comunidades productoras.

La preservación de los recursos naturales es básica para lograr la adaptación ante las nuevas condiciones climáticas y sus consecuencias. Desde Bonka se colabora mano a mano con los caficultores y sus comunidades para promover un proceso sostenible que garantice la producción de café en el futuro.

En algunas comunidades se impulsa el cultivo de café ecológico mediante programas de gestión agrícola. Un ejemplo concreto de este tipo de programas se lleva a cabo en el municipio colombiano de La Celia. Allí, los caficultores usan técnicas agrarias que ayudan a reducir el impacto medioambiental de las plantaciones cafetaleras.

También se fomenta un menor uso de productos químicos en todas las fases del proceso productivo, así como la disminución en el consumo de agua, un análisis íntegro de los suelos de cultivo y, especialmente, el no vertido de aguas residuales en manantiales y otras fuentes hídricas.

En algunos lugares, como Vietnam, se ha promovido el cultivo de cafetos intercalado con árboles de pimienta negra. El resultado ha sido la mejora de la productividad de las plantaciones de forma sostenible, sin productos químicos ni ampliación de las tierras de cultivo. Siguiendo esta técnica, Nyuyen Chi Thanh, agricultor de la provincia de Dak Lak (tierras altas centrales de Vietnam), ha conseguido duplicar sus ingresos procedentes del cultivo de café.

En Brasil, en cambio, una de las buenas prácticas aplicadas en algunas plantaciones de café ha sido la polinización natural de las plantas de café mediante el uso de abejas. Es el caso del caficultor Ary Bortolini. Gracias a su acuerdo con un apicultor, cada año 20 millones de abejas visitan su plantación de café y polinizan los cafetos. El resultado ha sido un aumento de la productividad y de la producción de entre un 20% y un 40%.

La puesta en práctica de todas estas acciones y técnicas de cultivo y de producción responsables pone de manifiesto que son la única alternativa factible para reducir el impacto medioambiental y preservar los recursos naturales.

El cultivo sostenible y responsable es la única forma de asegurar la producción futura de café, manteniendo al mismo tiempo las propiedades naturales del producto y el bienestar de las comunidades cafeteras