Cocido de calabaza al estilo andaluz

Esta receta de cocido de calabaza al estilo andaluz es un clásico entre los platos de cuchara del sur. El cocido tradicional se enriquece con verduras y un toque especial.

Receta de la abuela María Luisa

INGREDIENTES para 6 personas

• Un trozo de carne de cerdo (jarrete)
• 1 cuarto de pollo o gallina (opcional)
• Un hueso de jamón
• 1 hueso de ternera (de caña)
• Un trozo de tocino (mejor entreverado)
• 1 chorizo de guiso troceado o rajado
• Un morcilla troceada o rajada
• 1 hueso de espinazo salado bien enjuagado
• Costilla salada bien enjuagada
• 1 tomate pelado
• 1 pimiento verde
• Un puñado de judías verdes
• 1 buen trozo de calabaza limpia de piel y pepitas
• 1 patata
  

ELABORACIÓN del Cocido de Calabaza

1. Las carnes se enjuagan muy bien bajo el grifo (sobre todo los huesos) para eliminar impurezas. Después se ponen a hervir cubiertas de agua con sal. Añadimos también las legumbres que tenemos en remojo desde el día antes (mejor en una bolsa legumbrera por si llevan menos cocción). Cuando empiece a hervir hay que espumar muy bien todas las impurezas que salen a la superficie. Dejamos cocer un par de horas a fuego lento (o unos 40 minutos en olla a presión).
2. Sacamos los garbanzos cuando estén tiernos y dejamos las carnes si es necesario para que estén más tiernas.
3. Cuando todo esté tierno, colamos el caldo. Ponemos a cocer en ese caldo de nuevo los garbanzos con la patata troceada, el tomate, el pimiento, las judías verdes y la calabaza. Se le ponen unas ramitas de hierbabuena y se deja enternecer la verdura a fuego lento.
4. Para servir este cocido de calabaza se prepara una salsa muy especial que le aporta al plato chispa y alegría. La hacemos con un trozo de calabaza del cocido machacada con un ajo pequeño crudo (sin el germen central), un puñado de cominos en grano y un chorrito de vinagre. Se añade agua y pimiento verde crudo muy picadito. Esa salsa se sirve en salsera aparte para añadir en los platos al cocido o a las carnes.
5. Se sirve el cocido como en la foto superior, todo en un plato con el caldo, las verduras y las chacinas. Si quieres puedes poner también algún trozo de las carnes o preparar con ellas una ‘pringá’ del cocido (ver receta AQUÍ).

Receta del cocido de calabaza de Asador Salas (Sevilla) 

Fotografía de Juan Flores (www.cienporcienfotografos.com) para El Salero, realizada en Asador Salas (Sevilla)

Ingredientes para 10 personas

• 1 kg de garbanzos en remojo desde el día anterior
• Un manojo de judías verdes
• 1 trozo de calabaza
• Una cebolla
• 1 ó 2 pimientos verdes de freír
• 2 cabezas de ajos
• 1 tomate grande maduro
• pimentón dulce
• sal
• 400 gr tocino fresco (tocino de veta)
• 1 trozo de jarrete ternera
• morcilla y chorizo

Limpiamos las judías y las troceamos. Cortamos la calabaza a dados grandes. Ponemos los garbanzos con las carnes, ajo, cebolla y tomate en la olla a presión. Cuando empiece a hervir lo dejamos unos 30 ó 40 min. Si lo hacemos con cocción tradicional en cazuela, lo dejaremos hasta una hora y media.

Retiramos las carnes ya tiernas e incorporamos las verduras (patatas, zanahorias, calabaza y judías, y el último toque se lo damos a fuego lento para que reduzca y espese la salsa.

Servimos caliente el cocido con sus carnes troceadas en el plato.

Consejos y comentarios

• Las judías verdes se pueden sustituir por acelgas (hojas y pencas).

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