Lomo de cerdo en salsa con uvas pasas

Es conocido que la humanidad disfruta de esta delicia prácticamente desde las primeras civilizaciones. La civilización fenicia y los antiguos egipcios, ya la consumían y fueron los encargados de popularizar y expandir su consumo en el mundo occidental.
En la antigua Roma se empleaban las pasas como moneda de trueque, para elaborar medicamentos, como premio en las competiciones atléticas, e incluso para pagar impuestos.

 

 

Para la obtención de las uvas pasas existen dos procedimientos: por paseros o por riurau. Estas dos formas para obtener las uvas pasas son o eran utilizados en dos zonas distintas de España. Mientras que los paseros se emplean en el sur de España, especialmente en la Axarquía malagueña, así, se elaboran las famosas pasas de Málaga, los riurau se emplearon con mayor profusión, desde finales del siglo XVIII, en la zona central de la Comunidad Valenciana y con mayor profusión en la Marina Alta (Alicante). 

 

Son pequeñas estructuras (7 u 8 m. de largo y 1,6 o 1,8 m. de ancho), construidos sobre el propio suelo y limitados por una pequeña cerca de unos 15 cm. La cabecera y los pies lo forman dos pequeños tabiques triangulares (cabecera 1 m. y pie 0,70 m.), que están unidos en los vértices por un eje o viga, realizado a veces, con un haz de cañas, para sostener una lona o malla que se extiende a la caída del sol y así evitar el rocío, levantándose por la mañana cuando el sol ha secado la lona. Están orientados al sur, para mayor insolación, en laderas algo pendientes, con drenajes laterales para el agua de lluvia.

 

Paseros de la Axarquía en Málaga. Foto del blog Sueños desde la bahía

 

Son curiosas estructuras rectangulares y porticadas que, tiempo atrás, se utilizaban para proteger la uva pasa de la humedad y de la lluvia.
Los riuraus se construían orientados hacia el sur y en algún caso hacía el este. Aunque tenían diferentes tipologías, su construcción más común consistía en: una planta rectangular alargada, con arcos sobre pilares de mampostería o ladrillo, una o dos crujías(según tamaño) y tejado a dos bandas. La explanada delantera del riurau era el sequer, allí se situaban los cañizos con uvas para que por el efecto del sol se convirtieran en pasa.
Tuvieron su época de esplendor en el siglo XIX. La elaboración de la pasa en las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana tenía una tradición que ya procedía de la época musulmana. La pasa era una forma importante de conservación de un alimento básico, la uva.
A partir de las primeras décadas del siglo XX entraron en decadencia, al disminuir la producción y exportación de la pasa. A partir de los años ochenta del pasado siglo se inició su revalorización.
Fue ya entrado nuestro siglo cuando su recuperación tomó más fuerza y se ha procedido a la restauración de muchos de ellos.

El proceso tradicional comienza con «l’escaldà», que consiste en sumergir la uva en agua y lejía hirviendo, durante unos diez segundos, para agrietar la piel del fruto.
Con esto se consigue que la deshidratación se complete en unos seis días; en cambio, sin escaldar la uva, esta tarda en secarse en torno a un mes. Tras escaldar el fruto, este se extiende sobre cañizos y, estos, sobre una explanada —el sequer— ubicada junto al riurau.
Por la noche, para evitar que la humedad (el rocío) entre en la uva y produzca hongos, los cañizos se apilan en el interior del riurau poniendo tacos de madera entre estos, tanto para asegurar la ventilación como para que no se aplaste el fruto.
Al día siguiente, los cañizos se extienden de nuevo en la explanada para que el sol deshidrate la uva. Al tercer día (o a mitad del proceso) se da la vuelta manualmente a todos los racimos, para que estos se sequen homogéneamente y, por supuesto, que no se produzcan hongos en las partes aún tiernas.
Si todo ha ido bien, en torno a una semana después de que se iniciara el proceso, la uva se habrá convertido en pasa.

Como mi curiosidad por descubrir cosas no remite, he estado buscando datos sobre este sistema, y he encontrado en la Biblioteca virtual Miguel de Cervantes un libro titulado "Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, poblaciones y frutos del Reyno(sic) de Valencia" de D. Antonio José Cavanilles Palop (1745-1804), botánico, naturalista y geógrafo, quien, por encargo del Rey Carlos IV, realizó unas expediciones con una duración de 20 meses donde recorrió el antiguo reino de Valencia. El resultado fue la publicación en dos tomos del libro antes citado por la Imprenta Real en 1795 y 1797. Pues bien, desgranando el libro aparece en la página 297 apartado 132 en donde habla de la villa de Benisa, lo siguiente. He compuesto una foto del libro ya que el texto está en dos páginas.

 

La transcripción es como sigue(sic):

En esta parte del reyno se hace más pasa que en la occidental y de mejor condición, por provenir en gran parte de la uva llamada de moscatel, que reducen a pasa cogiéndola madura y escaldándola con lexia. Esta se hace de las cenizas ordinarias que recuecen con ramos de adelfa, torbisco y romero, y ponen después en un tinajón agujereado por abaxo para que pueda salir el agua cargada de las partículas alkalinas. Suelen aumentar la fuerza de la lexia añadiendo dos ó tres libras de cal viva para cada quatro barchillas de ceniza. Hecha la lexia la ponen á hervir en una caldera, é introducen los racimos en un cazo lleno de agujeritos sacándolos inmediatamente para llevarlos al tendero.
El director de esta operación tiene á la mano un cántaro de lexía muy fuerte, y otro de lexía floxa. Si el pellejito de la uva sale de la caldera con rajas ó cortes, es prueba de que la lexía que hierve es sobrado fuerte, y entonces añade de la floxa; y al contrario si sale poco marchito indica que no es bastante fuerte la lexía de la caldera, y es preciso añadir de la fuerte. Si hay peñas limpias en las inmediaciones se tiende sobre ellas la uva escaldada, y si nó sobre cañizos o plantas preparadas para este fin, que suelen ser la artemisia campestris, llamada por eso vulgarmente bocha o herba pansera. Déxase allí unos tres días según la fuerza del sol, y al tercero ó quarto se vuelven los racimos de arriba á baxo para que se sequen perfectamente, y queden en estado de conservarse en almacenes ó depósitos. Si la pasa se encierra ántes de haber perdido toda su humedad padece daños, y alguna vez se pierde enteramente. Por eso es mal año de pasa cuando llueve en los días que se halla tendida.

 

Para la elaboración de las pasas se utilizan distintos tipos de uvas. Estas son en general uvas con poca acidez, dulces, de tamaño pequeño y, la mayoría, sin semillas. Las principales y que encontramos en nuestro mercado son tres (aunque hay algunas más): las pasas de Corinto, las Moscatel y las Sultanas.

 Pasas de Corinto.

Son uvas negras, sin semillas, originarias de Corinto (Grecia). «Son muy aromáticas y de tamaño muy pequeño». Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. 

 

 Pasas sultanas.

Las pasas sultanas más reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turquía. Son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería.

 Pasas moscatel.

También denominada «uva Málaga», son las pasas elaboradas a partir de la variedad de uva Moscatel. Son carnosas, de tamaño grande, intensamente dulce y aromático y con pepitas. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen.

 

 

 

  

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Y después de este relato que más bien parece una novela y que espero haya servido para conocer algo más sobre esa delicia que es la uva pasa, paso a la receta que, como debéis imaginar, lleva uvas pasas.

 

Esta es una variación que hice días más tarde añadiendo una cucharada de salsa de tomate casera y 2 cucharadas de uvas pasas. ¿Cual os gusta más? Para mí, las dos estaban fabulosas.