Boeuf bourguignon o carne al vino tinto, una receta francesa espectacular

Me encanta conocer recetas tradicionales pero no solo de nuestra gastronomía sino de otros lugares del mundo, y con esta receta me he ido hasta Francia. El boeuf bourguignon o buey al vino tinto es un plato tradicional de la cocina francesa muy parecido al ragú y que consiste en guisar ternera en sus propios jugos con una salsa repleta de verduras y hierbas aromáticas, sin que falte el toque del vino tinto.

Este boeuf bourguignon o carne al vino tinto es una receta francesa espectacular y el resultado no puede ser más irresistible tanto por el sabor como por las texturas que se consiguen. Concretamente la carne queda muy tierna y jugosa, tanto que se deshace en la boca, y las verduras que la acompañan se cocinan de diferentes maneras y forman una combinación ganadora.

Eso si, la salsa se convierte en la protagonista ya que une los sabores de todos los ingredientes, quedando potente y además espesita. En la receta aprenderás a prepararla tanto en olla tradicional como en olla rápida, consiguiendo un resultado de 10 en ambos casos, y en la sección de Variaciones conocerás qué guarnición se puede añadir a este plato.

Si te gusta esta receta te van a encantar otros guisos con ternera como este fantástico ragú o rabout de ternera al vino tinto con verduras, súper sabroso y muy parecido a esta receta. También te encantará la tradicional carne con tomate, el clásico estofado de ternera con patatas y verduras o la carne guisada en salsa con patatas y verduras.

Están igualmente buenísimos el famoso rabo de toro a la cordobesa que realmente se prepara con rabo de ternera, el fricandó de ternera y setas, una receta tradicional catalana deliciosa, el osobuco de ternera a la milanesa con gremolata y risotto o las riquísimas carrilleras de ternera en salsa con guarnición de polenta cremosa.

Ingredientes para hacer boeuf bourguignon o carne al vino tinto, una receta francesa espectacular (4 personas):

• 200 gr de panceta ahumada o bacon en tiras, o un par de rodajas gruesas.
• 800 gr de carne de ternera. Elige algún corte que sea económico y para guisar, como babilla o falda.
• Un poco de harina de trigo para enharinar la carne y 1 cucharada sopera para el sofrito.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 2 zanahorias.
• 2 cucharadas soperas de tomate concentrado (o 3 de tomate triturado, ya sea natural o en conserva). El concentrado da más sabor pero no es habitual tenerlo en casa.
• 350 ml de vino tinto.
• 1 rama de perejil.
• 1 rama de romero.
• 1 hoja de laurel.
• 400 ml (o lo que necesites para casi cubrir los ingredientes) de caldo casero, idealmente de carne pero también puede ser de pollo o de verduras. Si no tienes puedes utilizar agua, y si necesitas recetas aquí tienes la nuestra para el caldo de pollo casero y aquí la del caldo de verduras.
• Para las cebollitas glaseadas:
  • 500 gr de cebollitas francesas.
  • 25 gr de mantequilla sin sal.
  • 1 cucharada sopera de azúcar moreno si solo las quieres glaseadas, o 50 gr de azúcar moreno si las quieres también caramelizadas. Yo esta vez simplemente las he glaseado.
  • 350 ml de agua.
  • 1 pizca de sal.
• 250 gr de champiñones.
• 1 cucharada sopera de mantequilla.
• Aceite de oliva y sal.

Preparación, cómo hacer la receta de boeuf bourguignon o carne al vino tinto, una receta francesa espectacular:

1. Corta la panceta ahumada o el bacon en tiras y saltéalas a fuego medio durante unos 5 minutos o hasta que estén doradas en la olla que vayas a utilizar, que puede ser rápida o tradicional. Reserva aparte.
   

   Salteamos el bacon o panceta ahumada

2. Si no te han cortado la carne de ternera en tacos en la carnicería, hazlo en casa, tamaño de bocado. Salpiméntalos y pásalos por harina, sacudiéndolos para que solo les quede una capa fina alrededor.
   

   Doramos la carne de ternera

3. Pon la olla que vayas a utilizar a fuego medio con un poco de aceite y, cuando esté caliente, echa los tacos de ternera. Deja que se vayan cocinando y cuando se doren ve cambiándolos de lado hasta que se hayan dorado por todos ellos. Déjalos en un plato aparte.
4. Mientras, vamos a preparar el bouquet garni, que no es más que atar las hierbas aromáticas para incorporarlas luego al guiso y poder sacarlas juntas y que así no molesten las ramas. Junta la rama de perejil, la rama de romero (no tenía fresca y he usado una seca) y la hoja de laurel y átalas con hilo grueso de cocina (suelo utilizar el que tengo para bridar carnes).
5. Pela los dientes de ajo y la cebolla y pícalo todo bien finito.
6. Echa en la olla un poco de aceite de oliva y ponla a fuego medio-suave. En cuanto se haya derretido incorpora los ajos y la cebolla y un poco de sal y sofríelos hasta que empiecen a dorarse y removiendo de vez en cuando, tardará unos 10 minutos.
7. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas gruesas.
8. Cuando el ajo y la cebolla estén empezando a dorarse incorpora las zanahorias y sigue cocinando un par de minutos más.
   

   Cocinamos el sofrito de verduras para el boeuf bourguignon

9. Añade la cucharada sopera de harina, mezcla bien y cocina 2 minutos.
10. Incorpora de nuevo a la olla la carne, el bacon, el vino tinto, el tomate concentrado y el bouquet garni. Sube la temperatura del fuego para que esté fuerte y así se evapore el alcohol, tardará un par de minutos.
11. Añade caldo o agua hasta casi cubrir la carne y cocina el boeuf bourguignon.
    

    Ya podemos guisar el boeuf bourguignon

12. Tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
    1. Si utilizas una olla tradicional, mantén el fuego a temperatura alta hasta que la salsa empiece a hervir y en ese momento reduce el fuego al mínimo, tapa la olla y deja que se cocine alrededor de 1 hora o hasta que compruebes que la carne está muy tierna, que casi se deshaga.
    2. Si utilizas una olla rápida como yo, ciérrala y pon el fuego alto. Cuando tenga la válvula levantada o se vean ya los dos anillos de presión, reduce el fuego y deja que se cocine durante 10 minutos. La temperatura del fuego deberá permitir que la presión no baje pero tampoco suba durante ese tiempo. Cuando se cumpla el tiempo aparta la olla del fuego y deja que salga el vapor poco a poco hasta quedarse sin presión con el pitorro o la válvula totalmente bajadas y ya puedas abrirla.
13. En ambos casos, cuando la carne ya esté lista, deja la olla abierta y sigue cocinando a fuego medio-alto para que se evapore un poco el líquido, hasta que veas que la salsa se espesa un poco. Si por lo que fuera se ha espesado demasiado siempre puedes añadir un poco de caldo o agua.
14. Retira las ramitas de hierbas aromáticas y prueba la salsa por si tienes que rectificarla de sal.
15. Mientras, vamos a preparar las cebollitas glaseadas. Pela las cebollitas intentando quitarles la menor cantidad de carne posible.
16. Ponlas en una olla de forma que todas quepan en el fondo (que no estén unas encima de otras) junto con el resto de ingredientes: el agua, la sal, la mantequilla y el azúcar.
    

    Así se preparan las cebollitas francesas glaseadas

17. Cocina a fuego medio hasta que se evapore el agua. El punto ideal es que haya un burbujeo constante pero sin llegar a hervir. Tardarán unos 30-40 minutos. Puedes ir removiendo muy levemente la olla cogiéndola de las asas de vez en cuando para que las cebollitas se vayan moviendo y no estén siempre en la misma posición.
18. Vamos a preparar también a la vez los champiñones. Retírales los posibles restos de tierra que puedan tener con un papel o paño húmedo y córtalos en cuartos.
19. Saltéalos en una sartén con una cucharada sopera de mantequilla a fuego medio hasta que se doren un poco.
    

    Salteamos los champiñones con mantequilla

20. Las cebollitas y los champiñones se pueden servir en el mismo plato pero aparte, o bien mezclarlos con el guiso, y esto último es lo que yo suelo hacer. Fíjate en el espesor y cantidad la salsa, más reducida que en la fotografía anterior.
    

    Ya tenemos listo el boeuf bourguignon casero

    

    Así de irresistible queda el boeuf bourguignon

Tiempo: 2 horas en olla tradicional y 1 hora y media en olla rápida

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Sirve el boeuf bourguignon bien caliente, ya sea recién hecho o incluso reposado del día anterior ya que a este tipo de preparaciones ese tiempo les sienta fenomenal pues los sabores se vuelven más intensos. Es un plato que puedes mantener en la nevera hasta 3 días si te ha sobrado y también puedes congelarlo.

Es un plato increíble, de verdad. Desde el primer bocado con esa carne que se deshace en la boca y repleta de sabor ya sabes que estás ante un plato difícil de olvidar. No hay que dejar ni gota de la salsa y por supuesto es un placer disfrutar del acompañamiento de zanahoria, champiñones y cebollitas glaseadas, quedan irresistibles. Disfruta preparando y sobre todo degustando este recetón de auténtico… ¡escándalo!

Boeuf bourguignon o carne al vino tinto, una receta francesa espectacular

Variantes de la receta de boeuf bourguignon o carne al vino tinto, una receta francesa espectacular:

Puedes servirlo todo junto, es decir, con las cebollitas glaseadas y los champiñones mezclados en la salsa o bien aparte para que cada comensal añada la cantidad que desee de estos dos ingredientes a su plato.

Con las verduras que lleva ya podríamos considerar que es una buena guarnición pero también es muy típico preparar unas patatas cocidas o un puré de patatas y servirlo al centro de la mesa para añadirlos a los platos.

Consejos:

Este plato es uno de esos que lo ideal es prepararlos con antelación, así consiguen ese reposo que intensifica los sabores y llegan a la mesa fantásticos. Para servirlo no tienes más que ponerlo en la olla y calentarlo a fuego medio unos 5 minutos o hasta que empiece a burbujear.

Si se te pega un poco la carne o el sofrito de verduras no pasa nada (siempre y cuando no pase de un simple pegado a quemado), ya que esos trocitos más dorados van a aportar mucho sabor a la salsa y simplemente cuando eches el vino podrás despegarlos sin problemas.

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