Níscalos con patatas, también llamados rebollones, robellones o guíscanos

El mundo de las setas es realmente apasionante incluso para quienes no sabemos mucho de él ya que nunca he ido a recoger pero si que tenido la oportunidad de probar muchas variedades, a cual más sorprendente. En Murcia en otoño son muy populares los níscalos, rebollones, robellones o como les decimos aquí, guíscanos, y en toda España hay infinidad de variedades a cual más rica

Esta receta de níscalos con patatas es un guiso muy especial ya que las setas siempre aportan mucho sabor a cualquier receta y tomarlas así en calentito cuando están en temporada y acompañadas de patatas tiernas es de lo más apetecible.

De todas formas esta receta la puedes preparar con cualquier tipo de seta, incluso utilizar setas deshidratadas cuando no están en temporada para quitarte el antojo. La clave para la textura del caldito está en seguir el truco que verás en la receta sobre cómo cortar las patatas y así conseguir que quede espeso y riquísimo.

Y hablando de setas, no te pierdas recetas que he preparado con ellas como los boletus edulis a la plancha con huevo poché, las setas al ajillo con jamón, el arroz con setas, el risotto de setas y crujiente de jamón, el fricandó de ternera y setas tradicional catalán o algunas ideales para ocasiones especiales como el magret de pato con salsa de frambuesas, espárragos y setas o el lomo de cerdo relleno al horno con patatas, cebollitas, setas y espárragos.

Si lo tuyo son los champiñones te van a encantar recetas como los champiñones al ajillo, los champiñones rellenos al horno con salsa boloñesa casera o esta otra versión, los champiñones rellenos al horno con jamón y queso. Disfrútalos también preparando recetas como la crema de champiñones con (o sin) nata, los champiñones en salsa, el revuelto de champiñones y huevo o la salsa de champiñones sin nata para carne o pasta.

También podemos encontrarlos en platos como los fideos de arroz chinos salteados con champiñones y pak choi o  la ensalada de espinacas frescas con champiñones y mango, y de guarnición en platos como el pollo asado al horno con champiñones o el tournedó de cordero a la plancha con salsa de arándanos a la pimienta rosa y guarnición de setas y champiñones. Y son un ingrediente indispensable en el pollo a la cerveza con champiñones y en el delicioso risotto de champiñones.

Ingredientes para hacer la receta de níscalos con patatas:

• 300 gr de níscalos. También puedes preparar esta receta con otros tipos de setas.
• 2 dientes de ajo.
• 1 trocito de guindilla seca si quieres darle un toque picante.
• 1 cebolla.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1 tomate maduro o 100 gr de tomate triturado. Yo suelo utilizar tomate tamizado que se vende en conserva y no lleva ni pieles ni pepitas.
• 100 ml de vino blanco.
• 1 hoja de laurel.
• 1/2 cucharadita de postre de pimentón dulce.
• 1,2 kg de patatas aproximadamente, aunque dependiendo del hambre de los comensales puedes cocinar la cantidad que prefieras.
• Aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida y sal.

Preparación, cómo preparar níscalos con patatas, también llamados rebollones, robellones o guíscanos:

1. Lava muy bien los níscalos. Cuando queremos limpiar setas lo ideal es utilizar un paño húmedo para retirar los restos de tierra y también se puede combinar con un cepillo. Aún así, en esta ocasión solo conseguí encontrar unos níscalos muy muy sucios y no tuve más remedio que sumergirlos en agua para retirar todos los restos de tierra que llevaban.
   

   Así son los níscalos, rebollones, robellones o guíscanos

2. Seca los níscalos con papel de cocina si los habías mojado y córtalos en tiras o, si son de tamaño pequeño, también los puedes dejar enteros tal cual.
3. Pela la cebolla y pícala finita. Lava el pimiento rojo y córtalo en tiras finas.
4. Pela los dientes de ajo, pícalos finitos y échalos a la olla que vayas a utilizar con un poco de aceite a fuego bajo. También puedes echar un poco de guindilla si quieres aportar ese toque picante.
5. Cuando el ajo empiece a dorarse sube un poco el fuego para que esté a temperatura media y echa los níscalos junto con un poco de sal y pimienta negra recién molida. Cocínalos durante 5 minutos removiéndolos o hasta que se hayan dorado un poco. Reserva en un plato aparte.
   

   Así quedan los níscalos en tiras y cocinados con ajos y guindilla

6. Echa en la olla la cebolla y el pimiento rojo junto con un poco de sal y aceite y cocínalos a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos o hasta que empiecen a dorarse y la cebolla esté tierna.
   

   Preparamos el sofrito con cebolla y pimiento rojo

7. Mientras pela todas las patatas y córtalas en gajos desgarrándolas con la ayuda de un cuchillo. La forma más sencilla de hacerlo es empezar a cortar un gajo con el cuchillo y hacer presión para terminar de desgarrar la parte final del gajo, de esta manera se favorece el aporte de almidón de la patata al guiso, dándole espesor.
8. Lava el tomate y pícalo si es fresco, y añádelo a la olla. Cocínalo todo junto 5 minutos más.
9. Incorpora las patatas junto con el pimentón, las hojas de laurel y un poco de sal, y mezcla un par de minutos.
   

   Incorporamos las patatas a la olla

10. Añade los níscalos, sube el fuego para que esté fuerte y echa a la olla el vino blanco. Espera 2-3 minutos hasta que se evapore el alcohol.
11. Echa agua hasta prácticamente cubrir las patatas.
12. Si utilizas una olla a presión como la nuestra, ponla a fuego medio-bajo, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocinen tan solo 5 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
13. Si utilizas una olla normal necesitarás cocinarlos unos 30 minutos o hasta que compruebes que las patatas estén bien cocidas. Sube el fuego para que hierva el agua, y cuando eso ocurra bájalo casi al mínimo para que se cocine lentamente, siempre tapada la olla y removiendo de vez en cuando.
14. Cuando tengas lista la receta destapa la olla y pruébala por si hay que rectificar de sal.
15. La textura también se puede modificar al gusto ya que si la quieres más espesa tan solo tienes que coger 4 o 5 gajos de patata, chafarlos con un tenedor, mezclarlos con caldo del guiso y echarlos de nuevo a la olla. En cambio si por lo que sea se te han desecho mucho las patatas y lo quieres más ligero, añade un poco de agua o caldo y cocina 3 o 4 minutos a fuego bajo para que se caliente el guiso de nuevo.

Tiempo: 10 minutos

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Este platazo de cuchara tienes que servirlo bien caliente tras un breve reposo de 5 minutos después de haberlo apartado del fuego, y está buenísimo tanto recién hecho como reposado del día anterior, de hecho lo puedes guardar en la nevera 2-3 días sin problemas. Lo que no te recomiendo es congelarlo ya que la textura de la patata cambia bastante y no para bien.

Sirve en los platos de los comensales una buena ración de patatas con níscalos sin olvidar el caldito que está para no dejar ni gota. Disfruta de su sabor casero y tradicional, está de auténtico… ¡escándalo!

Níscalos con patatas, también llamados rebollones, robellones o guíscanos

Variantes de la receta de níscalos con patatas:

Como variación principal sobre todo el tipo de setas ya que puedes utilizar cualquier tipo de seta para esta receta, y mejor aún si están en temporada. También puedes hacerte con las setas deshidratadas del tipo que más te guste, hidratarlas y preparar la receta de la misma forma.

El sofrito lo puedes preparar a tu gusto ya que también puede incluir pimiento verde, llevar o no guindilla o, si utilizas setas deshidratadas, utilizar el agua de haberlas hidratado en vez de agua para la cocción.

Consejos:

Sigue el consejo de desgarrar o «chascar» las patatas para que vayan aportando poco a poco almidón al caldo y así conseguir que se espese, aunque siempre puedes recurrir al truco de chafar unas cuantas patatas al final.

Las setas vienen directamente de los montes y en ocasiones pueden incluir algún «huésped» no deseado (me estoy refiriendo sobre todo a gusanos). A veces están en el interior (me ha pasado con algún níscalo) por lo que si tienes dudas siempre es mejor cortarlas para salir de dudas.

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