Carpaccio de bacalao con kiwi y salmorejo. Receta saludable y original

Me encantan las recetas «frías», que yo misma defino como aquellas en las que no hay que cocinar ningún ingrediente con calor y todo consiste en mezclas y combinaciones en frío. Esto es una ventaja muy grande cuando nos toca cocinar en meses calurosos pero también cuando no tenemos mucho tiempo y necesitamos dejarnos las cosas hechas con antelación y si no necesitan estar caliente, mejor que mejor.

Este carpaccio de bacalao con kiwi y salmorejo es una receta saludable, original y muy fácil y rápida de preparar. Además su presentación es de lo más atractiva y la combinación es una auténtica delicia, ¡lo tiene todo! Con pocos ingredientes y sin necesidad de cocinar nada podemos presentar un platazo de auténtico… ¡escándalo!

Lo cierto es que reúne todos los requisitos para considerarse un plato apropiado para una ocasión especial porque es muy vistoso y de potente sabor y además se puede dejar hecho con antelación. A mi me encanta comérmelo acompañado de tostadas crujientes aunque se puede tomar tal cual, ¿qué más se puede pedir?

Nosotros siempre decimos que la cocina que más nos gusta es la de producto, en la que se manipula poco la materia prima para sacar todo su sabor más auténtico, por eso seguro que va a encantarte también el carpaccio de solomillo de ternera con queso parmesano y salsa tártara y el steak tartar de carne con un aliño riquísimo, también elaborado con solomillo de ternera.

Por supuesto también los tartares nos encantan. Ya publicamos la receta de nuestro tartar de salmón y aguacate y también el tartar de atún rojo y aguacate, con un aliño un poco más sobrio que el primero y un marcado toque asiático. Y si te encanta esta receta te recomendamos el exquisito tataki de atún rojo con sésamo o el delicioso sashimi de salmón con wasabi, jengibre y salsa de soja, dos platos japoneses que están de… ¡escándalo!

Ingredientes para hacer la receta de carpaccio de bacalao con kiwi y salmorejo (4 personas):

• Bacalao ahumado, cantidad al gusto. Para 2 personas suelo utilizar un sobre de unos 80-100 gr de peso así que para 4 personas un par de sobres.
• Salmorejo. Yo suelo preparar mi receta de salmorejo cordobés. Estos son los ingredientes que utilizo y te saldrá más cantidad de la que necesitas para esta receta:
  • 1 kg de tomates maduros.
  • 150 gr de pan con buena miga (típicamente se utiliza el pan de telera Cordobés).
  • 1 diente de ajo.
  • 100 gr de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 cucharadita de sal.
• 2 kiwis.
• Col lombarda.
• 1 cucharada sopera de piñones.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación, cómo hacer carpaccio de bacalao con kiwi y salmorejo:

1. Lo primero que hay que preparar es el salmorejo, para tenerlo listo con antelación y bien frío en el momento de servirlo. Para ello:
   1. Lava bien los tomates con agua fría, córtales en cuartos y retírales cualquier posible imperfección en la piel y ponlos en lo que vayas a utilizar para triturarlos, ya sea una batidora de mano, de vaso (lo que voy a utilizar yo) o un robot. Tritúralos durante un par de minutos hasta que la mezcla sea bastante homogénea.
      

      El primer paso es triturar los tomates para preparar el salmorejo

   2. Vierte el zumo de tomate que has preparado en un bol haciéndolo pasar a través de un colador para que quede fino y no incorpore pieles ni pepitas.
   3. Trocea el pan y añádelo a ese bol.
      

      Pan y zumo de tomate

   4. Mezcla bien para que el pan se remoje con el tomate y quede húmedo. Deja reposar 10 minutos.
   5. Enjuaga el vaso de la batidora con un chorro de agua fría, escúrrelo y vuelve a introducir la mezcla de tomate y pan en él. Incorpora además el diente de ajo pelado y la sal.
   6. Tritúralo todo un par de minutos, y mientras está la batidora en acción ve incorporando el aceite de oliva poco a poco.
   7. Pruébalo y rectifícalo de sal si es necesario y déjalo reposar en la nevera hasta que esté bien frío, al menos una hora, aunque de un día para otro está aún más sabroso.
2. Ahora tuesta los piñones. Para ello hay dos métodos:
   1. Sartén: pon los piñones en una sartén a fuego bajo con unas gotitas de aceite de oliva y ve removiéndolos cada poco tiempo para que se doren por todos lados. Cuando estén dorados resérvalos en un plato o recipiente aparte, no los dejes en la sartén porque se queman enseguida.
   2. Microondas: pon los piñones en un pequeño recipiente apto para microondas con aceite de oliva y ve dándoles tiempo hasta que empiecen a dorarse. Yo voy probando de 30 en 30 segundos y cuando llevan en total 2 o 3 minutos suelen empezar a dorarse.
3. Pela los kiwis (yo suelo utilizar un pelapatatas, e incluso venden unos pelapatatas en los que las cuchillas son de sierra y van geniales para pelar ingredientes un poco blandos como kiwis y tomates), córtalos en tiras y después en cubitos.
4. Corta la col lombarda lo más fina posible. Para ello lo ideal es utilizar una mandolina en la medida más estrecha aunque también puedes hacerlo con un cuchillo.
5. Ya podemos montar los platos, yo en este caso lo he montado individual.
6. Echa en el fondo una capa de salmorejo, la cantidad que prefieras aunque lo ideal es que no tenga apenas profundidad.
7. Pon por encima el bacalao ahumado. Lo ideal es que lo dividas en trozos para no tener que estar partiéndolo después al comerlo.
   

   Empezamos montando el plato del carpaccio

8. Reparte los taquitos de kiwi y la col lombarda.
   

   Ya tenemos casi listo el carpaccio de bacalao ahumado

9. Por último reparte los piñones y echa un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
   

   Así queda presentado el carpaccio de bacalao

Tiempo: para el salmorejo 15 minutos y el tiempo de enfriado, y 10 minutos más en el resto del montaje

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Lo ideal es servir este plato recién hecho y con el salmorejo aún fresquito, sobre todo si lo vas a tomar en época calurosa. Si quieres dejarlo hecho con antelación lo mejor es tener listos y cortados todos los ingredientes y montarlo en el último momento, pero si dispones de poco tiempo también puedes montar todas las raciones en un plato grande, cubrirlo con papel film y dejarlo guardado en la nevera hasta el momento de servirlo.

Se puede tomar así tal cual, con tenedor o con cuchara e intentando coger en cada bocado un poquito de todos los sabores, y personalmente como más me gusta comerlo es con tostadas bien crujientes, ya sea dándole bocados a la tostada entre cucharada y cucharada o bien directamente poner carpaccio encima de la tostada. Disfruta de un bocado exquisito y original, está de auténtico… ¡escándalo!

Carpaccio de bacalao con kiwi y salmorejo. Receta saludable y original

Variantes de la receta de carpaccio de bacalao con kiwi y salmorejo:

Se trata de una combinación que he inventado yo misma así que puedes darte el lujo de modificarla a tu gusto. Algunas veces en vez de bacalao utilizo salmón ahumado o bien salmón marinado casero al eneldo que suelo preparar en casa.

Intenta acompañarlo con alguna fruta, por ejemplo unos trocitos de mango o papaya le pueden ir genial, y también aguacate. Como toque crujiente escoge alguna verdura que te guste y que no falten frutos secos tostados.

Para aliñarlo en este caso el salmorejo lo hace a la perfección junto con un poco de aceite pero también puedes preparar una sencilla vinagreta con mostaza y ponérsela por debajo al bacalao.

Consejos:

Este es uno de esos platos en los que la presentación da muchos puntos si te esmeras un poco así que intenta repartir bien los ingredientes para que quede atractivo en el plato. También puedes servir esta misma receta en cucharitas o en platos mucho más grandes al centro para compartir.

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